CARNI IN ABRUZZO

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ARROSTICINI

Parlate a chiunque di cucina abruzzese, e la prima cosa che vi dirà è: arrosticini. Uno dei piatti principe dell’Abruzzo è uno spiedino di carne di pecora. Ma non chiamateli mai “spiedini”: a differenza del classico piatto inteso con questo nome, l’arrosticino è fatto di pezzi di carne rettangolari e molto piccoli. Infilati in spiedini, vengono cotti alla brace, nel classico braciere dalla forma allungata, a canalino, chiamato “la canala”, “fornacella”, “lu fucon”, “furnacella”, “rustillire”, o “arrostellaro”. La riuscita dell’arrosticino dipende proprio dalla cottura, dalla temperatura del fuoco, ma soprattutto dalla mano del cuoco. Ma è importante anche la scelta della carne: deve essere piuttosto magra, e negli arrosticini preparati a mano viene alternata a pezzetti di grasso che li rende più morbidi. Gli arrosticini vengono serviti con fette di pane cosparse d’olio – ma non salate, perché gli arrosticini lo sono già – e in alcuni locali specializzati vengono portati in tavola a gruppi di dieci, e la somministrazione continua fino a che l’avventore non dice “stop”.

CAPRA ALLA NERETESE

Come suggerisce il nome, è un piatto tipico del territorio di Nereto, nel teramano, e dei comuni vicini come Colonnella, Torano Nuovo, Corropoli, Controguerra, Sant’Omero e Ancarano. È un secondo tipico delle feste pasquali. Si tratta di uno spezzatino di carne condito con sugo di pomodoro e accompagnato da peperoni rossi fritti su una padella a parte. La carne di capra, dal colore rosso ambrato, si rosola in una pentola con olio e cipolla; in seguito si aggiunge acqua e si fa evaporare; quindi si aggiungono i pomodori, insieme ad altra acqua, e infine, a cottura ultimata, i peperoni fritti a parte. Come potete immaginare, è un piatto molto, molto saporito.

TACCHINO ALLA NERETESE

A differenza della capra alla neretese, il tacchino alla neretese, anch’esso piatto tipico del comune di Nereto, nel teramano, non è condito con il sugo di pomodoro. È un piatto che si tramanda da generazioni e che si suole mangiare nel periodo intorno al giorno di San Martino, l’11 novembre, perché è il periodo dell’apertura delle botti, e in questo modo il piatto si può giovare del vino appena nato. Un buon vino bianco, infatti, è uno degli ingredienti chiave del tacchino alla neretese: il tacchino viene salato, cosparso di strutto e di olio, con aggiunta di aglio, rosmarino e vino bianco. Viene messo in forno per circa due ore e mezzo. Viene servito caldo nel suo sughetto con il proprio olio di cottura e solitamente accompagnato da verze lessate e ripassate in padella (dette strascinate) e peperoni fritti.

TACCHINO ALLA CANZANESE

Come molte grandi scoperte, anche la ricetta del tacchino alla canzanese - ricetta originale tipica di Canzano, nelle valli del Vomano, in provincia di Teramo - tramandata da generazioni, è avvenuta per caso. Casualmente si è scoperto che il brodo di tacchino, preparato al mattino, a fine giornata era diventato gelatina. Una salsa in grado di esaltare il sapore della carne. Per prepararlo si utilizzano solo le carni della femmina del tacchino, perché sono più tenere: la carne viene disossata, le ossa rotte e sistemate in fondo alla teglia per dare sapore al brodo, con la carne sistemata sopra. Si aggiunge acqua, aglio, alloro, pepe in grani e sale. E si cuoce in forno a legna per sei-sette ore. Il brodo residuo viene fatto raffreddare naturalmente, insieme alla carne, e poi in frigo per farlo diventare gelatina, in cui poi verrà servito il tacchino. Possibilmente, accompagnato da carote e zucchine sbollentate in acqua e aceto e conservate in olio d’oliva.

PORCHETTA ABRUZZESE

Signore e signori, un classico di ogni giornata di festa, il fulcro di ogni fiera e sagra paesana, la gioia di vedere i camioncini bianchi che la vendono: la porchetta. Prodotto tipico abruzzese, ma anche di tutto il Centro Italia, la porchetta è un arrosto preparato con un maiale intero piuttosto piccolo, di sei-sette mesi, svuotato e riempito con spezie e cotto allo spiedo nel forno a legna. In teoria è un secondo, ma può essere un antipasto o un piatto unico, o un ricco spuntino. Nei banchetti viene spesso portata a tavola intera; nelle fiere e nelle sagre tagliata e servita nei classici panini. Per servire alla perfezione la porchetta, alla carne rosea e morbida va aggiunta la “cotica”, la crosta croccante, ruvida e saporita, che in bocca si sposa alla perfezione alla carne. Preparare la porchetta è un’arte. I porchettari più famosi sono quelli di Ripa Teatina.
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