DOLCI

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BOCCONOTTI DI CASTEL FRENTANO

Quella del bocconotto di Castel Frentano o, se preferite, del castellino, è una ricetta custodita gelosamente da ogni famiglia del comune in questione e tramandata da secoli. Si tratta di una tartelletta di pasta frolla, a forma di tronco di cono rovesciato, ripiena di un lussurioso impasto di cioccolato fondente, mandorle e cannella che si presenta scuro alla vista e profumato e fragrante al palato. Il punto di forza del bocconotto è proprio il contrasto tra la delicatezza della pasta frolla esterna e il sapore deciso del ripieno: assaggiandolo, insomma, si ha una sorta di sorpresa. La parola “bocconotto” è citata nel Dizionario abruzzese di Domenico Belli nel 1930, ma si ritiene che questo dolce venga prodotto sin dai primi del Novecento, secondo le notizie storiche, o dai primi dell’Ottocento, secondo la saggezza popolare.

CAGIONETTI, CALGIONETTI, CAGGIUNITT', CAGGIONETTI

I cagionetti, o, se preferite, calgionetti, caggiunitt', caggionetti, sono dei dolci tipici della zona del teramano. Si presentano come dei ravioli, dal colore dorato e dalla pasta friabile, e un ripieno che può variare in base alle zone. Sono tipici del periodo natalizio, ma si possono trovare anche in altri periodi, comunque solitamente nei mesi invernali. Il ripieno tipico è fatto di cioccolato fondente, castagne, mandorle tostate e macinate, bucce di limone grattato e cannella. Ma esistono anche altre gustose varianti, come quella con i ceci e quella con la marmellata d’uva, la famosa “scrocchiata”. Anche la cottura della pasta può variare: normalmente i cagionetti sono fritti, ma sono ottimi anche nella versione cotta al forno.

CICERCHIATA

A Carnevale ogni dolce vale. Ed è proprio legata al Carnevale la cicerchiata, dolce tipico di questo periodo, che può essere preparata davvero in molti modi. La cicerchiata è caratteristica della zona del Sangro, dove si produce un miele di ottima qualità, che è uno degli ingredienti chiave del dolce. Che è immediatamente riconoscibile, perché è formato da tante piccole palline di pasta fritta - che sono chiamate cicerchie perché assomigliano al legume in questione – legate insieme dal miele. Se le palline dorate e il miele sono la costante, potete trovare la cicerchiata sotto varie forme: quella tipica è a ciambella, grande come un dolce classico, ma sono sempre più diffuse le piccole cicerchiate a porzione singola, a forma di un piccolo cumulo. Si può guarnire con delle mandorle, o con minuscoli confetti colorati che regalano al dolce l’atmosfera del Carnevale.

CONFETTO DI SULMONA

Per tutti, Sulmona è la patria del confetto. La città, in provincia dell’Aquila, ha una storia che dura da secoli, secoli di lavoro da parte di molte famiglie artigiane che grazie alla loro arte hanno saputo rendere noto questo prodotto, fino ad esportarlo in tutto il mondo. Quella dei confetti di Sulmona è una storia che nasce ne lontano XV secolo, ed è testimoniata da alcuni documenti del 1400 che sono conservati nell’archivio comunale. Il tipico confetto di Sulmona è caratterizzato da un classico nucleo – l’anima – fatto da una mandorla intera di Avola, sgusciata e pelata, ricoperto da vari strati di zucchero sovrapposti durante una serie di bagnature. All’esterno si presenta in un classico color bianco porcellana ed estremamente liscio.

CROCCANTE DI MANDORLE, CROCCANTE DI NATALE

In Abruzzo ogni festa ha i suoi dolci. E, in tutta la regione, il croccante di mandorle è sinonimo di Natale. Il croccante è fatto di mandorle legate dallo zucchero fuso e poi fatto rapprendere. È una tavoletta sottile, dal colore bruno ambrato, dura e, ovviamente, croccante! Per prepararlo, si tostano le mandorle fino a farle raggiungere il classico colore dorato, e poi si mettono in un tegame sul fuoco (moderato) insieme allo zucchero, mescolando il tutto fino a che lo zucchero si caramella. Prima di toglierlo dal fuoco, si versa nel tegame la buccia di limone. Poi si versa il tutto su una lastra di marmo leggermente unta, e lo si schiaccia con un limone. Infine, si taglia tutto a rombi.

FIADONE DOLCE DI GESSOPALENA

Il fiadone è un dolce che si può trovare in varie zone dell’Abruzzo, ma è a Gessopalena, in provincia di Chieti, che forse trova la sua massima espressione. L’ingrediente principe del fiadone è un formaggio canestrato scolato e amalgamato insieme a uova e aromi. Il fiadone vive proprio sul contrasto tra la dolcezza della pasta esterna e il sapore più forte del ripieno. Il termine “fiadone” dovebbe derivare da “flan”, che a sua volta deriva dal tedesco “fladen”, che significa “gonfio”. Ha origini antichissime: almeno dai tempi di Messiburgo, un contemporaneo dell’Ariosto, e si hanno notizie del fiadone nello scalco rinascimentale della corte di Ferrara. Esiste anche una versione salata del fiadone, una sorta di torta rustica ripiena di formaggio, che a sua volta si trova sempre più spesso in una versione mignon, simile a un raviolo, che oggi è molto diffusa nelle panetterie e nei mercati abruzzesi.

LA SVIVITELLA

La svivitella da sempre rappresenta una merenda ideale, o una colazione, o uno spuntino. È uno di quei dolci semplici eppure immancabili, come semplici sono gli ingredienti che si usano per prepararla: farina tipo “00”, burro, uova, zucchero, lievito, vanillina, zucchero a velo, latte e buccia di limone grattugiata. Tipica dell’area frentana-sangrina, è anche un ottimo dessert, e sta molto bene accompagnata da un bicchiere di moscato o di vino cotto. Un tempo la svivitella si preparava soprattutto nel periodo della mietitura, quando il duro lavoro dei campi doveva essere sostenuto da varie pause per rifocillare i contadini. E la svivitella era il genere di conforto tipico della pausa pomeridiana. Come direbbe una pubblicità, per ripartire di slancio.

LINGUE DI SUOCERA

Le lingue di suocera sono dei dolci provenienti essenzialmente dalla zona del chietino. Si preparano con mandorle, farina tipo “00”, o farina di farro biologico, zucchero, cioccolato fondente, burro o margarina e anice, vanillina, punch e grappa. Il risultato sono dei biscottini sottili, simili ai cantucci, ottimi come dessert a fine pasto, ma anche perfetti per essere accompagnati a un vino dolce, a un liquore, a un amaro, a un distillato.

IL PARROZZO

Amato da Gabriele D’Annunzio, che a questo dolce che dagli anni Venti chiude sontuosamente i pasti soprattutto del periodo natalizio dedicò addirittura un madrigale, è forse il re delle pietanze dolci abruzzesi. Con la sua pasta farinosa, grazie alla farina di mandorle, che deve il suo giallo intenso alle uova utilizzate nella preparazione, e la sua golosa copertura al cioccolato fondente, ricorda il “pane rozzo” dei contadini dell’epoca, a cui il pescarese Luigi D’Amico volle ispirarsi nell’ideazione della ricetta. Nel tempo il Parrozzo ha superato i confini del pescarese per diventare uno dei dolci più noti della regione, da non confondere, con il Pan dell’Orso, che, diverso negli ingredienti, si ispira ai pastori e alla transumanza. “Chiù doce de qualunque cosa doce”, per usare i versi dannunziani, ha una preparazione abbastanza complessa. Quello industriale è un ottimo prodotto, ma il Parrozzo fatto in casa è superbo. Una ricetta da provare almeno una volta nella vita!

LA PIZZA DOLCE TRADIZIONALE

È sempre stata la prima invitata a tutte le ricorrenze abruzzesi, dai matrimoni e i battesimi fino ai compleanni. Una torta molto ricca e golosa a base di un bel Pan di Spagna dorato e dalla crosticina fragrante e una farcitura spesso di crema pasticcera e cioccolato o pasta di mandorle. Ognuno dei quattro strati in cui viene tagliato il Pan di Spagna, che deve riposare prima per almeno 24 ore in modo da divenire compatto facilitando la farcitura, è inzuppato con liquori: Alchermes, Rum, Maraschino o caffè. Il dolce è spesso ricoperto con uno strato di glassa reale e decorato con codette colorate, confettini o granelle.

PIZZELLE

C’è chi le chiama pizzelle. Ma forse le avrete sentite chiamare ferratelle, nevole, neole, cancellate. Ma, se le avete assaggiate almeno una volta, non le scorderete più. Sono un tipico dolce abruzzese, che si produce in diverse zone della regione, e con diverse consistenze e diversi ingredienti. Si tratta di cialde cotte con un piccolo ferro (il nome “ferratelle” viene appunto da qui) leggermente incavato e segnato a piccoli quadri o rombi all’interno, che danno al prodotto la caratteristica struttura a rete a rilievo. Ma esistono anche cialde che presentano altre figure a rilievo, come piccoli fiori. Solitamente si presentano quadrate, tonde o a ventaglio. E possono avere una consistenza più morbida, e uno spessore più alto, o una consistenza più croccante, e uno spessore più sottile. Prepararle è semplice: si montano gli albumi delle uova, si aggiungono i tuorli, l’olio d’oliva, lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Mescolando si aggiunge la farina e si versa con un cucchiaio l’impasto sul ferro, già caldo. Pare che già tra la fine del Settecento e gli inizi dell’Ottocento le pizzelle fossero presenti tra le ricette delle famiglie abruzzesi: i ferri al tempo recavano da un lato lo stemma del casato – o le iniziali del proprietario – e dall’altro la data. In origine le pizzelle erano dei dolci matrimoniali. Ma oggi sono tipicamente i dolci delle feste, qualunque cosa ci sia da festeggiare. E, anche se non c’è niente da festeggiare, portare in tavola una pizzella è già di per sé una gioia.

SISE DELLE MONACHE DI GUARDIAGRELE, TRE MONTI

Questo dolce dal nome pittoresco ed evocativo si produce nel comune di Guardiagrele, in provincia di Chieti. È fatto da due alti strati di Pan di Spagna, preparato con uova fresche, zucchero e farina, e da uno strato di crema pasticcera, fatta di latte, uova, zucchero e limone. Sulla sommità, il dolce ha la forma di tre monticelli sistemati a triangolo: è un omaggio alle tre vette della Maiella, sotto le quali si trova Guardiagrele. Quanto al nome “sise delle monache”, la sua origine non è sicura: ma pare che si riferisca all’abitudine di alcune monache di inserire al centro del petto una protuberanza, in modo da rendere meno evidenti i seni. L’origine del dolce si fa risalire al 1884, al pasticcere Giuseppe Palmerio, che le avrebbe create al ritorno da Napoli, dove si era recato per fare esperienza. Ma secondo altre fonti le origini del dolce sarebbero precedenti, e sarebbero state le monache Clarisse a produrlo.

MANDORLE (SASSI D'ABRUZZO, MANDORLE ATTERRATE)

I sassi d’Abruzzo, o mandorle atterrate, sono tipici della Val Vibrata, in provincia di Teramo. Una lavorazione molto particolare riesce a rendere queste mandorle simili a dei sassolini: il cacao, amalgamato con lo zucchero, ricopre le mandorle dando loro un tipico colore marroncino che fa pensare alla terra. Per farlo, si mette mezzo bicchiere di acqua e zucchero a bollire, si aggiunge il cacao e, quando questo si scioglie, si aggiungono le mandorle già abbrustolite con la buccia.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Incoronate da una golosa amarena, le zeppole di san Giuseppe sono le protagoniste nei dopo pranzo per la festa del papà. La zeppola è molto diffusa in tutto lo stivale, anche se nelle varie regioni indica prodotti anche molto diversi tra loro e, mentre in Abruzzo è tipica soprattutto del giorno di San Giuseppe, in altre zone è un dolce soprattutto del Carnevale. Nel teramano e nel pescarese in particolare le zeppole di san Giuseppe possono essere fritte o al forno: sono bignè di fragrante pasta choux farciti con crema pasticcera e decorati, appunto, da una ciliegina. Nella zona dell’aquilano, invece, hanno la forma di una ciambella e un impasto molto semplice e senza creme dal quale si ricavano, appunto, le ciambelle che sono fritte e poi cosparse di zucchero.

TORRONE (DI GUARDIAGRELE, TENERO AL CIOCCOLATO NURZIA, TENERO AL CIOCCOLATO DI SULMONA)

Il torrone in Abruzzo ha varie anime. Ha vari luoghi del cuore. E in ogni posto, il torrone tipico è una vera istituzione. Prendiamo il torrone di Guardiagrele: viene prodotto solo nel comune in provincia di Chieti, ed è molto differente dai torroni come li intendiamo solitamente. In realtà, più che un torrone si tratta di un croccante, fatto di mandorle intere tostate, zucchero, cannella e frutta candita. È compatto, scuro croccante, e non troppo dolce. Una volta si preparava in recipienti di rame, oggi si usa l’acciaio inox, ma il sapore è lo stesso. Il torrone di Guardiagrele è piccolo (circa otto centimetri) ed è molto conosciuto anche fuori dall’Abruzzo: lo scrittore Ignazio Silone era solito comprarlo e regalarlo ai suoi amici a Roma. È tutto un altro mondo invece il torrone tenero al cioccolato aquilano, o torrone tenero al cioccolato Nurzia dal nome della famiglia che dai primi del Novecento nel capoluogo abruzzese è sinonimo di questo dolce tipico. Anche questo è un torrone completamente diverso da quelli a cui siamo abituati, per consistenza, ingredienti e totale assenza di conservanti: si presenta nelle tipiche barrette dal colore marrone cioccolato, con le nocciole visibili. Ha una pasta morbidissima che al palato si presenta avvolgente e vellutata, dolce ma non troppo. Il segreto del torrone aquilano è nel miele, albume montato a neve, zucchero e vaniglia, che si amalgamano per poi aggiungere cacao e nocciole tostate. Si avvolge l’impasto tra due fogli di ostia e si taglia nella tipica forma a stecche che permette di vedere le nocciole intere. È simile il torrone tenero al cioccolato di Sulmona, dalla pasta morbida, spugnosa, marrone, anch’esso con le nocciole a vista.

CUMBRIZIUN', LE SBATTUTE

I cumbriziun’, o le sbattute, sono dei dolci tipici rotondi e lisci, essenzialmente dei pani dolci. Nascono dalla tradizione contadina come pasto da consumare durante le operazioni della mietitura e della trebbiatura, una dolce pausa da consumare con acqua e vino all’ombra degli alberi. Vengono preparati con farina, uova, zucchero, olio, latte e limone. La loro forza è la morbidezza, caratteristica che fa sì che, una volta sfornati, possano durare anche fino a cinque giorni.

SERPENTONE, LU SERPENTONE

Come spesso accade per i dolci tradizionali abruzzesi, anche il serpentone, o, in dialetto, lu serpentone o lu serpendone, nasce per un’occasione speciale: si era infatti soliti prepararlo per la macellazione del maiale, perché per la farcitura si usava il sanguinaccio. Anche oggi viene preparato in un’occasione precisa: la festa di Sant’Antonio, il 17 gennaio. La notte prima, a Fara Filorum Petri, la località da dove trae origine il serpentone, vengono accesi le “farchie”, alti fasci di canne, in ricordo del miracolo del Santo che salvò la città dai francesi nel 1799. Come suggerisce il nome, il sepentone ha una forma allungata ed è avvolto su se stesso: può essere chiaro, ricoperto di albume e zucchero, o scuro, al cioccolato. In entrambi i casi gli ingredienti chiave sono uova, farina, olio extravergine d’oliva, vino bianco e zucchero per fare l’impasto esterno. Il ripieno, però, oggi non è più a base si sanguinaccio, ma è un gustoso mix di cioccolato, marmellata d’uva, cioccolato, noci, mandorle, bucce di agrumi e aromi naturali.

SFOGLIATELLA DI LAMA, SFUIATELL

La sfogliatella di lama, o sfuiatell, ha una storia molto particolare. Come tante ricette uniche, nasce da una variante a una ricetta già esistente, per diventare qualcosa di completamente diverso. Nel comune di Lama dei Peligni, questa sfogliatella dalla forma ovale,in cui una pasta fatta da innumerevoli sfoglie, e ripiena di marmellata d’uva e di amarena, con mosto cotto, noci e cacao, nasce nel lontano 1800 quando una nobile, Francesca D’Antona, chiese alla nuora, donna Anna di Guglielmo, la ricetta della sfogliatella napoletana, visto che lei era vissuta a Napoli. Donna Anna pensò bene di apportare delle varianti, legate ai suoi gusti e alle risorse del territorio. Così il dolce divenne qualcosa di nuovo: lo strutto nell’impasto della sfoglia donò morbidezza alla stessa, e il ripieno fu creato partendo dalla marmellata d’uva Montepulciano e dalle amarene, ingredienti tipici della zona.

SGAIOZZI

Gli sgaiozzi sono dei dolcetti fritti tipici di Pescara. Sono rotondi, irregolari, dal colore bruno dorato e ripieni di una crema gialla all’interno. Originari delle zone di campagna, sono dolci tipici delle festività più allegre dell’anno, il Natale e il Carnevale. E sono all’altezza del loro compito, golosi e saporiti. Si preparano con farina tipo “0”, uova, zucchero, semi di anice, patate lesse, lievito di birra, a cui si aggiungono uvetta, farina di mais e lievito naturale. L’impasto così creato si prende con un cucchiaio e si versa nell’olio bollente, facendolo friggere: così nasce la tipica forma tonda del dolce.

SPUMINI

Gli spumini sono dei pasticcini a base di mandorle, cannella, zucchero, limone grattugiato e glassa di albume d’uovo. Si presentano stretti e lunghi, ricoperti da una glassa bianca, con una pasta scura, granulosa e porosa, all’interno. Per prepararli si sbatte l’albume con lo zucchero, si toglie un quarto del preparato e si aggiungono le mandorle, la cannella e la buccia di limone. Si versa il tutto su una spianatoia e si forma una base che, ricoperta dall’albume montato messo da parte. Si taglia il tutto in piccoli pezzetti (circa tre centimetri) e si cuoce per venti minuti.

TORCINELLI, TURCINIL

I torcinelli, o turcinil, sono dei dolci morbidissimi fritti a base di patate della zona di Pescara, dove sono considerati un tipico dolce natalizio. Originari, come molte delle migliori specialità abruzzesi, dal mondo contadino, hanno una caratteristica forma allungata e attorcigliata, e sono lunghi circa venti centimetri. Sono dorati all’esterno e giallini all’interno. È un prodotto da forno, in cui le patate vengono sbucciate, lessate e schiacciate, e poi impastate con farina, uova, zucchero, semi di anice e lievito di birra. Si formano così dei panetti stretti e lunghi che vengono attorcigliati e fritti in olio d’oliva. E, infine, spolverati con dello zucchero.

UCCELLETTI, LÌ CELLIT, CELLI PIENI

Gli uccelletti, chiamati in dialetto anche lì cellit, o celli pieni, sono dei dolcetti a forma di volatile dalla sfoglia croccante e dal dolce ripieno di marmellata di fichi o d’uva. Sono originari del teramano, ma si producono ormai quasi in tutta la regione. Si prepara una sfoglia e si taglia in quadrati, e si mette al centro un po’ di marmellata. Chiudendoli, si forma un triangolo, andando a disegnare da un lato la testa, e dall’altro la coda dell’uccellino, incidendo la pasta con le forbici per creare tre-quattro strisce. Gli uccellini, così, vengono fatti cuocere per venti minuti in forno a 160 gradi.

PIZZA DI CREMA E RICOTTA

La pizza di crema e ricotta è un dolce che si prepara in tutto l’Abruzzo. È una torta ripiena di ricotta fresca, zucchero, limone grattugiato, cannella, rum (a volte frutta candita), il tutto amalgamato con la crema pasticciera. La cosa fondamentale per preparare questo dolce è setacciare la ricotta, e poi aggiungere limone, zucchero e cannella. Da un'altra parte, nel frattempo, si prepara una crema pasticciera con latte, uova, zucchero e farina che, una volta fredda, si unisce all’altro impasto. Il ripieno così creato si mette in un involucro di pasta frolla, con la quale si fa anche la copertura.

LA PIZZA DI PASQUA

È una di quelle ricette che sa proprio di famiglia, di casa, che riporta alla mente le braccia vigorose delle donne che lavorano la massa come si fa da generazioni, che fa pensare alla tavola delle feste. E alla mamma. Gli ingredienti sono semplici: uova, latte, farina, lievito e poco altro ancora. Qualcuno aggiunge uvetta e frutta candita, qualcuno la ricopre con una glassa dolce, altri con le codette colorate: qualche variazione c’è sempre e diventa la firma di famiglia, da tramandare ai nipoti. Ciò che la caratterizza è la lunga lavorazione, con una doppia lievitazione molto lunga, che trasforma la preparazione di questo dolce tradizionale in una festa, un’occasione per stare insieme, un po’ come succedeva una volta con la preparazione del pane. Dal gusto delicatamente dolce, si usa gustarla a Pasqua, in particolare durante la tipica colazione, accompagnandola con il salame, le uova sode, la coratella. Per questa occasione, in alcune zone della regione si usa ancora preparare cesti per portarla in chiesa il sabato sera e farla benedire durante la messa, e servirla in tavola a colazione la mattina di Pasqua.

PIZZA DI RICOTTA

La pizza di ricotta è un altro dolce che si prepara in tutto l’Abruzzo. È una torta ripiena di ricotta, zucchero, tuorlo d’uovo, limone grattugiato, cannella e rum, a cui a volte vengono aggiunti i canditi. Da un lato si prepara la pasta frolla per l’involucro, dall’altro si sbattono con decisione la ricotta e lo zucchero, e poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti. Si stende la pasta frolla sulla tortiera e poi si stende il ripieno sulla frolla, per ricoprire infine il tutto con la pasta frolla tagliata a strisce, come nelle crostate. Si inforna a 160 gradi per quaranta minuti.

PIZZA RUSTICA DOLCE

La pizza rustica dolce è una variante della pizza rustica salata, specialità diffusa in tutto l’Abruzzo. È una torta di pasta frolla, rotonda o rettangolare, ripiena di mortadella, prosciutto crudo, formaggio fresco, parmigiano, uova, e a volte olive verdi, latte, salsiccia a pezzetti. La particolarità è che questo ripieno viene inserito in una pasta dolce, ricavata da farina, uova, zucchero, strutto, sale e lievito. La pizza rustica dolce è una specialità che si propone in occasioni di feste e ricorrenze. Ma potete anche gustarvela tranquillamente come merenda.

PASTICCI DI RAPINO

I pasticci di Rapino sono dei dolcetti da forno tipici della zona di Rapino, comune della Maiella. Nascono come dolci da servire in occasione di feste e cerimonie, e sono a forma di tartelletta, che ricorda quella del bocconotto frentano. Sono preparati con tuorlo d’uovo, zucchero, burro e ammoniaca, che servono a fare la pasta. Il ripieno, invece, è fatto con cioccolato fondente, latte, mandorle tostate tritate e cannella. Si mette tutto in forno a 180-200 gradi. I pasticci di Rapino oggi sono prodotti in piccole quantità in casa o da piccoli forni artigianali locali

PEPATELLI

I pepatelli sono dei dolci tipici delle zone montane e pedemontane del teramano. Sono dei biscottini piatti e secchi, dallo spessore di mezzo centimetro. In bocca si presentano duri ed elastici, preparati con farina, miele, mandorle e pepe. Si ricollegano alla tradizione del pan pepato tipico degli Appennini centrali, di cui sono una variante.
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