FORMAGGI

Formaggi | Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum.

CACIO DI VACCA BIANCA, CACIOTTA DI VACCA

È un formaggio che si produce in tutto il territorio abruzzese. Normalmente è prodotto in piccole quantità, ed è destinato a un consumo domestico o a una diffusione locale. È un formaggio a pasta morbida che si ottiene dal latte bovino (intero e crudo), che ne è l’ingrediente principale, insieme a caglio di vitello e sale. Si produce nel periodo di allattamento dei vitelli, con il latte che avanza dopo che le necessità del vitello sono soddisfatte, e con il latte prodotto al termine dello svezzamento. Se il cacio è fresco, presenta un tipico colore bianco; se è stagionato presente un tipico colore giallo paglierino, e un sapore più deciso rispetto ad altri tipi di caciotte. Generalmente per la produzione si usano le vacche di razza Marchigiana o Podolica.

CACIOCAVALLO ABRUZZESE

Il caciocavallo è un formaggio tipico dell’Abruzzo, e di altre regioni dell’Italia meridionale. Può essere consumato poco stagionato, e presenta un sapore dolce e pastoso, o più stagionato, quando diventa leggermente e piacevolmente piccante. È un formaggio grasso a pasta filata e semidura. Si produce soprattutto nelle zone di Chieti e L’Aquila, nei territori del Parco Nazionale della Maiella. È particolarmente pregiato il Caciocavallo degli Altopiani Maggiori, prodotto con il latte dei bovini che pascolano nelle praterie dei comuni di Pescocostanzo, Rivisondoli, Roccaraso, Rocca Pia e Palena. Il caciocavallo è immediatamente riconoscibile per la sua classica forma “a pera”, che si ottiene legando il formaggio con una filo di rafia o di spago. Le forme, una volta legate, generalmente vengono accoppiate e poste “a cavallo” di un bastone sistemato in posizione orizzontale. È proprio per questo che questo delizioso formaggio ha preso il nome di “caciocavallo”.

CACIOFIORE AQUILANO

È un formaggio dalle origini antichissime, un tesoro che sembrava essere andato perduto. Per quasi sessant’anni, infatti, la sua lavorazione era stata abbandonata. Ma di recente la produzione è ripresa nella zona dell’Aquila. È un formaggio grasso, a pasta molle e a breve stagionatura, realizzato con latte di pecora e che utilizza un coagulante vegetale: prende infatti il nome proprio dal fiore del carciofo (selvatico) che lo caratterizza. Le sue origini sono legate ai pascoli d’altura: è proprio in quelle zone che si trova il carciofo selvatico. Alla lavorazione viene aggiunto anche un pizzico di zafferano, che conferisce al caciofiore il suo tipico colore giallino, oltre a un sapore molto delicato e particolare. È un perfetto formaggio da tavola, da mangiare fresco o semifresco, che viene confezionato in forme piccole e schiacciate. Ma è ottimo anche per creare delle ricette, come condimento per la pasta, o per preparare delle gustose verdure gratinate, come zucchine o verdure. Il caciofiore aquilano fa parte dell’Arca del Gusto, progetto della Fondazione Slow Food che protegge piccole e preziose produzioni gastronomiche locali.

CACIOTTA VACCINA FRENTANA, FORMAGGIO DI VACCA, CASCE D' VACC

È un formaggio grasso, semicotto, a pasta semidura, che si ottiene dal latte bovino. È prodotto nei territori del frentano e del medio vastese, in zone pianeggianti o semicollinari. Si riconosce immediatamente per la sua tipica crosta sottile su cui sono impressi i segni delle fuscelle di giunco che sono usate come contenitori, e dal colore bianco – se consumato fresco – o giallo paglierino – se consumato stagionato. Ha un aroma tipico che deriva dalle erbe dei pascoli e dai foraggi usati per l’alimentazione dei bovini. Nel corso degli anni, la caciotta vaccina frentana è diventata qualcosa di diverso rispetto a un tempo: mentre un tempo si usava come formaggio da grattugiare oppure, secco, per la preparazione di dolci, oggi si consuma prevalentemente fresco, a pochi giorni dalla produzione. È diffuso soprattutto in ambito locale, portato a domicilio direttamente dai produttori o venduto nei mercati cittadini, come il mercato coperto di Lanciano.

CAPRINO ABRUZZESE

Come dice chiaramente il nome, il caprino abruzzese è un formaggio a base di latte di capra, unito a sale e caglio. Il caprino abruzzese è di due tipi, diversi per aspetto, consistenza e caratteristiche. Può essere consumato fresco, ed è a pasta molle e cremosa. Oppure può essere consumato stagionato, a pasta semidura. Il primo è tipico della zona di Farindola (Pe), il secondo è legato ad alcune zone della provincia aquilana. In entrambi il tipico colore è bianco, l’aroma è delicato e legato alle essenze delle erbe di pascolo e dei foraggi utilizzati per nutrire gli ovini, e alla presenza di acidi tipici del latte di capra.

FORMAGGI E RICOTTA DI STAZZO

È un gruppo di prodotti legati alla tradizione della transumanza. E ancora oggi si producono con i vecchi metodi tradizionali. Per la lavorazione, infatti, si usano ancora caldaie poste direttamente sul fuoco. Si tratta di formaggi ovini e caprini che si ottengono dal latte crudo degli animali allevati al pascolo. Un tempo, per coagulare il latte, si usavano prodotti tipici reperiti durante la transumanza, come il lattice di fico o il cardo selvatico. Oggi sono stati sostituiti da prodotti di tipo industriale.

GIUNCATA VACCINA ABRUZZESE (SPRISCIOCCA)

È un formaggio fresco che nasce per il consumo immediato, due-tre giorni dalla lavorazione, che si ottiene dal latte bovino. È caratterizzato dal tipico colore bianco, dalla sua pasta tenera e dal sapore dolce, uniti all’odore di latte fresco. La cagliata viene posta in fuscelle di vimini (da qui il nome “giuncata”) dove è sottoposta a una lieve pressatura. Il nome dialettale, “sprisciocca”, deriva dal fatto che il formaggio viene consumato subito dopo la spremitura, che un tempo veniva fatta in un telo di lino.

GIUNCATELLA ABRUZZESE

Per preparare la giuncatella abruzzese si usano due tipi di latte: il latte pecorino e il latte caprino. Le proporzioni solitamente sono queste: 60% per il primo, e il 40% per il secondo. La lavorazione è piuttosto semplice: il mix dei due tipi di latte viene portato alla temperatura giusta perché possa coagularsi. Vengono aggiunti caglio e fermenti lattici. Così com’è, senza salature o altre aggiunte, il formaggio viene riposto negli appositi contenitori di giunco, che danno il nome al formaggio. Il risultato è un formaggio grasso, fresco, a pasta molle. Viene consumato immediatamente dopo la lavorazione, per sfruttare quello che è il suo vero punto di forza: la freschezza.

INCANESTRATO DI CASTEL DEL MONTE

L’incanestrato, o canestrato, di Castel del Monte, è uno dei formaggi più pregiati d’Abruzzo. Il nome significa “posto in un canestro”, e in una sola parola spiega il metodo di lavorazione di questo prodotto tipico del versante aquilano del Gran Sasso, in particolare di paesi come Castel Del Monte, Calascio, Barisciano e Villa Santa Lucia. L’incanestrato, o canestrato, è un formaggio a pasta dura nato dal latte intero crudo di pecora, a cui si aggiungono caglio e sale. Il preparato viene appunto posto in dei canestri di giunco, che donano al formaggio la tipica striatura orizzontale sulla crosta dura e un po’ scura. La pasta è compatta, il colore può variare dal crema al giallo paglierino a seconda della durata della stagionatura, che può andare dai due ai dieci mesi. Il sapore dell’incanestrato è intenso, a volte appena piccante, ed è legato alle particolari erbe dei pascoli d’alta quota, quelli di Campo Imperatore, dove le pecore pascolano in estate. È un prodotto talmente importante che per tutelarlo è nato il Consorzio di valorizzazione e tutela del Canestrato di Castel del Monte.

PECORINO D'ABRUZZO (DI ATRI, DI FARINDOLA)

Il pecorino d’Abruzzo è un formaggio che nasce dal latte intero crudo di Pecora, insieme a caglio animale e sale, e vive soprattutto nelle zone vicine ai luoghi della transumanza, posti di pastori, pascoli e greggi. Il pecorino di Atri è una variante del pecorino, che arriva dalla zona di Atri, tra Teramo e Pescara: al latte intero crudo di pecora è unito il caglio di agnello o di maiale. Il risultato è un formaggio a pasta semidura, e semicruda. La versione a breve stagionatura, circa dieci giorni, è caratterizzata da una pasta bianca molto morbida, che si può spalmare: il sapore è leggermente acidulo e ricco di profumi. La versione a media stagionatura (20-30 giorni) ha invece una pasta di color giallo paglierino, più dura, ed ha un sapore più intenso e più salato. Ci sono anche versioni più stagionate, dal colore giallo più intenso e dal sapore più piccante. Esiste una modalità molto particolare di conservare il pecorino d’Atri: metterlo sott’olio extravergine d’oliva dopo un periodo di stagionatura, circa sessanta giorni, nella crusca o nella cenere. Così conservato, il pecorino diventa morbido e acquista dall’olio una fragranza e un sapore inconfondibile. Un’altra variante è il pecorino di Farindola, proveniente dall’omonima località del versante est del Gran Sasso e dalle zone limitrofe: per produrlo si usa il caglio suino (ormai è l’unico formaggio al mondo che lo usa) secondo una lavorazione tradizionale che risale ai tempi dell’antica Roma.

PECORINO MARCETTO, CACIO MARCETT

È una variante particolarissima del pecorino d’Atri, uno di quei prodotti dalla lavorazione tradizionale che, con le attuali norme sanitarie, in teoria sarebbe fuorilegge. E per questo è un formaggio ormai molto raro. Il marcetto si ricava lasciando attaccare il pecorino da larve di insetti che lo abitano e lo fanno marcire. Il prodotto ha una pasta morbidissima, e un sapore intenso e delicato. Se non ci si lascia spaventare dai vermi, lo si può gustare con piacere. Addirittura, ci sono persone anziane, che vivono ormai nei racconti, che erano solite rincorrere con la forchetta le larve. Che, pare, sono molto, molto saporite.

RICOTTA STAGIONATA DI PECORA, RICOTTA SALATA ABRUZZESE

È un formaggio che si trova in tutte le zone dell’Abruzzo. Nasce dal mondo dei pastori, e dei pascoli di montagna, e dalla difficoltà di commercializzare la ricotta fresca. Si ottiene dal siero non esausto, che residua dalla caseificazione del latte di pecora. Agitandolo nella caldaia, e portandolo a una temperatura di 75-85 gradi, si ottiene la ricotta, che poi viene raccolta nelle fuscelle e posta su dei tavoli spersori, e infine salata (10-20 grammi di sale per ogni chilogrammo). Poi arriva il momento della stagionatura, che avviene per circa un mese in locali ventilati, su scaffali o graticci di canne. La consistenza varia in base al sale e alla stagionatura: così può essere più cremosa, o più “gessosa”. Oggi la ricotta salata, tipica dell’Abruzzo, ma anche di alcune regioni del Sud dell’Italia, viene prodotta ancora in zone dove è difficile commercializzare la ricotta fresca. Ma viene prodotta, con le tecniche di sempre, soprattutto perché è diventata una specialità molto preziosa, soprattutto per il suo impiego in cucina.

SCAMORZA ABRUZZESE

È un formaggio antichissimo che nasce dal latte vaccino intero, prodotto in un’area molto vasta, che va dalle province dell’Aquila e di Chieti fino al confine con il Molise. È un formaggio fresco, grasso, a pasta semidura, filata. La pasta è bianca, e ricorda il sapore del latte fresco. E la consistenza è più compatta rispetto a quella del fiordilatte o della mozzarealla. È immediatamente riconoscibile per la classica forma a pera, che permette di legarla con l’altrettanto classico laccetto. La scamorza abruzzese solitamente si consuma leggermente appassita. Ma esiste anche la versione più fresca, oggi più richiesta dal mercato.
ISCRIVITI