PECORINO D'ABRUZZO (DI ATRI, DI FARINDOLA)
Il pecorino d’Abruzzo è un formaggio che nasce dal latte intero crudo di Pecora, insieme a caglio animale e sale, e vive soprattutto nelle zone vicine ai luoghi della transumanza, posti di pastori, pascoli e greggi. Il pecorino di Atri è una variante del pecorino, che arriva dalla zona di Atri, tra Teramo e Pescara: al latte intero crudo di pecora è unito il caglio di agnello o di maiale. Il risultato è un formaggio a pasta semidura, e semicruda. La versione a breve stagionatura, circa dieci giorni, è caratterizzata da una pasta bianca molto morbida, che si può spalmare: il sapore è leggermente acidulo e ricco di profumi. La versione a media stagionatura (20-30 giorni) ha invece una pasta di color giallo paglierino, più dura, ed ha un sapore più intenso e più salato. Ci sono anche versioni più stagionate, dal colore giallo più intenso e dal sapore più piccante. Esiste una modalità molto particolare di conservare il pecorino d’Atri: metterlo sott’olio extravergine d’oliva dopo un periodo di stagionatura, circa sessanta giorni, nella crusca o nella cenere. Così conservato, il pecorino diventa morbido e acquista dall’olio una fragranza e un sapore inconfondibile. Un’altra variante è il pecorino di Farindola, proveniente dall’omonima località del versante est del Gran Sasso e dalle zone limitrofe: per produrlo si usa il caglio suino (ormai è l’unico formaggio al mondo che lo usa) secondo una lavorazione tradizionale che risale ai tempi dell’antica Roma.