I FORMAGGI ABRUZZESI

A cura di Marco Manilla

Il formaggio della tradizione è espressione di un territorio e di metodi di lavorazione e stagionatura che garantiscono una gamma di sapori, un profilo aromatico e sensoriale, veramente di notevole valore. Molto diversa è la situazione dei formaggi costruiti di derivazione industriale che non di rado sono artefatti. Carattere, emozione gustativa, evocazione: sono questi gli elementi di base che caratterizzano i formaggi sotto il cielo. La maggior parte dei formaggi tradizionali non sono pastorizzati e cioè sono a prodotti con latte crudo e ciò determina il mantenimento delle tipiche caratteristiche di sapore dei formaggi di montagna.
Con la pastorizzazione vengono eliminati i batteri presenti nel latte e cioè viene quasi azzerata la carica batterica, ma allo stesso tempo viene distrutta anche la flora batterica enzimatica che determina i ben noti processi proteolitici (trasformazione delle proteine in aminoacidi) e di metabolizzazione del lattosio, che, infine, caratterizzano, oltre al tipo di pascolo, la tipicità di un formaggio. Con la pastorizzazione, in altri termini, il formaggio viene standardizzato e perde ogni sua particolarità; ciò è particolarmente evidente nel formaggio pecorino che in Abruzzo ha una tradizione millenaria e se ne possono annoverare numerose varianti locali, a cominciare dal Canestrato di Castel del Monte e sino ad arrivare al pecorino di Farindola. Nella lavorazione a latte crudo rivivono gli aromi ed i sapori delle erbe dei pascoli, con tutta la profondità e la varietà determinate dai diversi luoghi e dalle diverse epoche stagionali.
Quando si acquista un formaggio tradizionale, bisogna distinguere tra un formaggio per il consumo quotidiano e quello stagionato, magari affinato con metodi di conservazione tradizionali o innovativi; per esempio con l'utilizzo di olio extravergine d'oliva, oppure mosto o vino, oppure erbe officinali, aglio e rosmarino, oppure peperoncino o crusca o foglie di piante e di erbe. La stagionatura in ambiente umido ed in condizioni di anerobiosi e cioè in assenza totale o parziale di aria, ottenuta macerando il formaggio con crusca, oppure olio d'oliva, oppure foglie o altro ancora, crea ulteriori varianti di sapori, un carattere aromatico insolito, piccanti indefiniti, paste morbide.
Insomma stiamo parlando di formaggi da meditazione, che hanno profondità di gusto, complessità di aroma, spessore, classe da vendere; formaggi da cui trasudano umori, con profumi penetranti, sino ad arrivare al gusto piccante del cacio marcetto e di converso, alla delicatezza di sapori delle ricottine affumicate al ginepro; percorrendo, dunque, tutta la gamma delle sensazioni del gusto. Negli altipiani delle Cinquemiglia e del Parco nazionale d'Abruzzo si producono i formaggi vaccini ed in particolar modo il caciocavallo, che nella versione stagionata diventa un formaggio d'autore. Da non dimenticare poi i formaggi di capra, con versioni di grande fascino: veramente da non perdere. Oppure le ricotte affumicate e salate, che spesso creano dei capolavori del gusto davvero originali. Tali risultati non si ottengono per caso e qui bisogna sottolineare la qualità veramente eccezionale dei pascoli della montagna abruzzese, caratterizzati da una flora polifita ricca per varietà e qualità. Bisogna citare infine i progressi ottenuti nell’arte casearia, con l’utilizzo delle moderne tecnologie e contemporaneamente, con il recupero di antiche tecniche casearie e come abbiamo visto di stagionatura.
La zootecnia di montagna ha caratterizzato in modo indelebile la storia economica della regione: l’Abruzzo è infatti la terra dei tratturi, della transumanza, dei grandi pascoli altomontani e di una consolidata tradizione produttiva. Il formaggio in Abruzzo è soprattutto formaggio pecorino, ma anche i formaggi di capra e di mucca hanno un posto importante nella storia della caseificazione regionale. Tuttavia in una regione come l’Abruzzo, parlare di pecorino al singolare è riduttivo, poiché è doveroso citare alcune varianti locali. Si pensi, ad esempio, al pecorino di Farindola ottenuto da caglio ricavato dallo stomaco dei suini. La zona di produzione è quella che riguarda una ristrettisima area del versante orientale del Gran Sasso e cioè, Farindola ed i comuni limitrofi, come: Montebello di Bertona, Arsita, Bisenti, Penne, Villa Celiera, Civitella Casanova, Castelli e Carpineto della Nora. Il caglio viene tradizionalmente preparato dalle donne ed il latte viene ricavato dalla mungitura delle pecore della razza “Appenninica” che producono quantitativi limitati e per soli 120 giorni. Il latte viene riscaldato ma non pastorizzato e dunque si può parlare di “latte crudo” (vedere scheda) e dunque si aggiunge il caglio di suino. Le forme vengono messe a stagionare in assi di legno per un periodo che va da 70 giorni e sino ad un anno. La crosta viene periodicamente unta con olio extravergine d’oliva e aceto. Molto simile il procedimento seguito nella produzione del pecorino di Atri, con la variante del caglio, che come in tutti gli altri formaggi, viene ricavato dallo stomaco di agnelli lattanti.
Altra varietà particolare è il formaggio pecorino Canestrato di Castel del Monte, così denominato perché stagionato in giunchi di vimini a forma di canestro. Castel del Monte vanta una tradizione secolare ed ancora oggi è uno dei centri più importanti nella produzione di formaggio pecorino. Le pecore vengono fatte pascolare sull’altipiano di Campo Imperatore e nei pascoli limitrofi. Altra zona importante per la produzione di formaggio pecorino è quella di Scanno e della valle del Sagittario, ma un po’ in tutta la regione vi sono aree vocate, per la ricchezza dei pascoli montani, come la zona di Campotosto e Pizzoli, oppure la Valle Roveto, in provincia dell’Aquila. Di buon pregio anche i formaggi che vengono dalla zona dei monti della Laga, oppure dai pascoli della Maiella.

La Giuncatella è un pecorino fresco che per tradizione si ottiene subito dopo Pasqua e cioè dopo lo svezzamento degli agnelli. Un’altra variante del pecorino è il marcetto, un formaggio molto piccante e aromatico che si presenta sotto forma di pasta cremosa spalmabile. Da non dimenticare le diverse

ricotte di pecora

e soprattutto la ricotta affumicata, facile da conservare e ottima sotto il profilo organolettico, oppure la ricotta stagionata o salata.

Interessanti sono anche i formaggi vaccini, come la cacio-ricotta, il caciocavallo con la sua caratteristica forma ad anfora e dalla consistenza morbida, ma anche dura a stagionatura lunga. La caciotta è un formaggio a pasta morbida che si può trovare in numerose varianti che dipendono dalle tradizioni locali e dal tipo di mucca dalla quale viene prodotta. Tra le più rinomate sono le caciotte di vacca bianca e cioè ottenute da latte di mucca marchigiana e la caciotta frentana. La giuncata e un formaggio vaccino fresco a pasta morbida da consumare prontamente ed infine le scamorze fresche, passite e affumicate. L’area più importante nella produzione dei formaggi vaccini, è sicuramente L’Altipiano delle Cinquemiglia (Pescocostanzo, Rivisondoli), ma anche l’Alta valle del Sangro ed il parco nazionale d’Abruzzo. Ad esclusione della caciotta che è possibile trovare anche nella versione misto pecora, tutti gli altri formaggi vaccini vengono ottenuti con la tecnica della filatura, dopo un lungo periodo di cottura, che perdura anche per più di due ore.

Notevoli anche i formaggi caprini, sia nella versione fresca che stagionata o erborinata. Anche il formaggio caprino viene conservato e si può trovare nella gustosa versione sottolio o al tartufo, oppure ci sono i caprini scorzanera, i caprini stagionati dal gusto piccante. Ricordiamo che i formaggi di capra sono particolarmente ricchi di sali minerali e soprattutto selenio.

Formaggi rari o che rischiano di scomparire

Abbiamo visto come sia ricca la varietà dei formaggi abruzzesi, tuttavia ad una analisi più approfondita ci si rende conto che la variabilità è ancora più accentuata, se si considerano alcuni formaggi molto particolari. Si pensi ad esempio al formaggio pecorino alla crusca. Il formaggio viene fatto stagionare per due mesi nella “Cacera” e cioè in un locale di stagionatura. Successivamente si prepara un contenitore di legno ed il formaggio viene immerso nella crusca del grano per trenta giorni. Ogni tanto bisogna controllare il formaggio e rivoltare le forme. Poi si pulisce la forma senza lavarla, si mette dentro un contenitore di vetro e si unge con la "morchia" e cioè il deposito dell’olio. Dopo altri trenta giorni il formaggio è pronto e assume sapori particolari, mantenendo una incredibile morbidezza, anche dopo quattro o sei mesi di stagionatura. In alcune famiglie contadine e di allevatori, si usava distinguere il formaggio alla crusca dal formaggio alla morchia. In altri termini si faceva stagionare il formaggio per due mesi e poi si metteva direttamente nel contenitore spalmandolo con la morchia dell’olio, per cui si può parlare di formaggio pecorino alla morchia. Negli ultimi decenni tale procedura ha assunto una variante e cioè invece di usare il deposito dell’olio, si usa direttamente l’olio extravergine d’oliva. In passato presumibilmente si usava la morchia poiché l’olio era prezioso, la mentalità era sempre quella di non sprecare niente. Soprattutto nella zona di Castelli, Arsita, Bisenti, alcuni allevatori producono ancora formaggi all’olio extravergine d’oliva e cioè come abbiamo detto, spalmano il formaggio, dopo una prima stagionatura, con l’olio extravergine d’oliva. Tale operazione viene ripetuta ogni quindici giorni. Le forme a volte sono molto grandi ed il sapore assume toni delicatamente aromatici e ancora una volta la consistenza è morbida e intensa. Da non confondere questo tipo di formaggio, con il formaggio pecorino o caprino sott’olio. In questo caso, il formaggio non viene spalmato con olio sulla crosta, ma grossi pezzi di formaggio o piccole forme intere, vengono immerse dentro l’olio in barattoli di vetro. Ancora una volta gusti e sapori inimitabili per un formaggio di qualità eccellente. Altra variante produttiva è il formaggio "carcerato" o "incerato". Anche in questo caso si fa stagionare il formaggio per almeno due mesi nella cacera, successivamente le forme vengono avvolte scrupolosamente da fogli di carta paglia, in modo tale che non vi sia contatto con l’aria. Poi il tutto viene chiuso dentro contenitori di legno o barattoli di vetro per almeno 45 giorni. La variante più nota è quella rappresentata dal cacio marcettto o formaggio pecorino marcetto. In questo caso, si spalma il formaggio con il latte e si creano le condizioni ideali per lo sviluppo della mosca del formaggio o phiola casei. Si sviluppano delle larve o vermicelli muniti di uncino che consentono a queste creature di saltare per muoversi. Alcuni li chiamano vermi saltarelli. I vermi metabolizzano il formaggio e cioè si nutrono della pasta e la trasformano in un composto cremoso dal sapore tipicamente piccante: una vera leccornia. Anticamente questa tradizione produttiva nasce dalla constatazione di un fenomeno naturale. Poteva accadere che durante la conservazione del formaggio, qualche forma andasse a male e cioè fermentasse, con lo sviluppo, delle larve della mosca. I pastori per non sprecare il formaggio, la ripulivano della crosta esterna, la tagliavano a pezzi e la mettevano in vasi di terracotta, con l’aggiunta di un po’ di latte di pecora, in modo tale da attivarne maggiormente la fermentazione. Oggi la tecnologia è rimasta la stessa, con l’accortezza di ripulire il formaggio dai vermi ed ottenere così un prodotto commestibile, di consistenza cremosa, dal colore avorio ambrato, e dal sapore e profumo piccante. Tipica area di produzione è la zona di Castel del Monte, Calascio e Lucoli. Altre forme di variabilità produttiva sono derivate dall’utilizzo di cagli particolari, come ad esempio nel formaggio pecorino di Farindola dove si utilizza il caglio ricavato dallo stomaco dei suinetti e non come avviene normalmente da quello degli agnelli o capretti, anche se oggi la maggior parte degli allevatori e dei mastri “caciari” utilizzano cagli acquistati in commercio. In passato era anche in uso utilizzare caglio vegetale, come il caglio derivato dai fiori del “cardo selvaggio" che servono per “rappigliare il latte”, oppure come quello derivato dalle foglie o dal lattice del fico. Con questo tipo di caglio si produce ancora il caciofiore ormai sempre più raramente. Notevole, da un punto di vista organolettico, è sicuramente la ricotta affumicata. Il procedimento dell’affumicatura consente al prodotto di rimanere serbevole per diversi giorni o settimane e conferisce note sensoriali che richiamano al bosco, al mandorlato con retrogusto acido, con sensazioni di dolce tenue e persistente. Per l’affumicatura viene preferibilmente utilizzata la pianta del ginepro. Il prodotto è ottimo per gli antipasti, ma anche per condire la pasta. Negli ultimi anni, la tecnica casearia e la fantasia dei “mastri caciari” ha creato numerose altre versioni di formaggi aromatizzati alle erbe, stagionati in modi particolari, aromatizzati al tartufo ed allo zafferano, ricottine stagionate, formaggi di capra, formaggi misti di pecora, capra e mucca. Insomma, una quantità di proposte veramente notevole e di grande qualità. In Abruzzo il formaggio di gran lunga più noto è il formaggio pecorino. Chi vuole acquistare un pecorino tipico si dovrebbe informare se è stato ottenuto con latte crudo e cioè non pastorizzato; un latte che dunque ha mantenuto la flora microbica in grado di esaltare alcune caratteristiche organolettiche tipiche di quel formaggio e di quel luogo. In tal caso, è meglio acquistare un pecorino stagionato per almeno 60 giorni, poiché eventuali contaminazioni microbiche scompaiono. La perdita di acqua e la concentrazione del sale, rendono la vita impossibile ai microorganismi nocivi eventualmente presenti.

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