I SALUMI E LA CARNE

A cura di Marco Manilla

La tradizione della mailatura è patrimonio comune di molte regioni, tuttavia in ogni luogo, in ogni valle, le comunità contadine hanno saputo interpretarla con fantasia e originalità. Tale regola sembra avere trovato in Abruzzo un laboratorio di tutto rispetto, fatto di sapori che vengono dal passato, ma che piacciono anche oggi a dispetto della standardizzazione del gusto. Così oggi il patrimonio enogastronomico abruzzese può vantare in fatto di salumi una grande varietà e soprattutto, un livello qualitativo straordinario.

Basti citare la ventricina vastese, un insaccato a forma subovoidale ed a grana grande, appartenente alla famiglia dei fermentati non affumicati, speziata con peperone secco trito, sia dolce che piccante" E’, inoltre, un salume di lunga stagionatura che non contiene additivi, conservanti di sintesi o naturali ad eccezione delle spezie (peperone secco e fiore di finocchio) e del sale. Il salume è ottenuto con le parti più nobili del maiale, l'aggiunta di peperone secco e trito a carne cruda salata, esalta le componenti aromatiche, apporta vitamina C ad azione antiossidante e assicura l'assorbimento dell'acqua nella primissime fasi di stagionatura.

La ventricina teramana è prodotta principalmente dal grasso del maiale (la percentuale di grasso è il 70-80% dell'impasto). Carne e grasso vengono macinati finemente aggiungendo aglio, sale, pepe bianco e nero, peperoncino dolce e piccante, buccia di arancia, rosmarino, pasta di peperoni, semi di finocchio. L'impasto viene insaccato e appeso in involucri come la vescica o lo stomaco di maiale e recentemente si utilizzano anche in barattoli di vetro.

La Mortadella di Campotosto è un tipico salume di carne di suino, macinata a grana fine e con una caratteristica barretta di lardo inserita all’interno (lardello). La mortadella ha una forma ovoidale. L’impasto, che si presenta di colore roseo, viene speziato con pepe e altri aromi naturali che conferiscono al prodotto dolcezza e aroma fragrante. La variabilità produttiva legata ai salumi è veramente incredibile, ed a riprova ecco ancora il salsicciotto frentano con il suo particolare colore rosato, spalmato con olio extravergine d'oliva o strutto. Ma l’elenco è ancora lungo, ed ecco allora la salamella di fegato al vino cotto, le salsicce di fegato e di carne, la salsiccia di fegato conciata con miele, l'annoia, le salsicce sottolio e sotto strutto, il guanciale amatriciano, la micischia, la soppressata, il salsicciotto di Pennapiedimonte, oltre ai classici prosciutti e alla lonza. E’ ben noto come del maiale non si butti nulla, ma l’interpretazione originale che è possibile riscontrare nella composizione di taluni prodotti, è motivo di interesse e di curiosità gastronomica. Talvolta è l’utilizzo di parti consistenti di grasso, oppure di abbondanti speziature a base di peperone, peperoncino piccante, finocchio, erbe aromatiche varie, oppure la particolare combinazione di parti grasse e magre e finalmente la diversa stagionatura. Ecco poi un prodotto tradizionale molto apprezzato, ci riferiamo alla “porchetta”, che si ottiene dalla rosolatura lenta al forno dell’intero suino ripulito delle interiora. L’assogna viene prodotta con gli scarti di grasso di precedenti lavorazioni, questi vengono raccolti e conservati in una vescica e si utilizzano per alcuni piatti che assumono un gusto notevole. La coppa è ottenuta dalle parti meno nobili del suino: il muso, le orecchie, i piedi. Il tutto viene messo a bollire ed infine si ottiene una massa gelatinosa che raffreddandosi viene amalgamata. La coppa viene condita con sale, spezie, pepe e presenta un sapore forte e deciso.

Anche dalla carne di pecora si ottengono numerosi prodotti, come i classici arrosticini, la pecora alla "cottora" o al "coatto", la carne di agnello e di recente, anche il raro e gustoso salame di pecora o salamelle del tratturo. Con carne di pecora vecchia essiccata al sole veniva prodotta la classica "micischia", tipico modo di conservare la carne durante gli itinerari della transumanza. I pascoli montani abruzzesi sono ottimi nel definire la fragranza del sapore della carne di mucca ed in particolare della razza autoctona per eccellenza: la “marchigiana”. Di questa particolare razza, che presenta anche notevoli aspetti estetici, sia per la forma che per il suo colore interamente bianco, è in corso una valorizzazione, tanto che è stato approvato un Igp (indicazione geografica protetta) denominato “vitellone bianco dell’Appennino centrale”.

Salsiccia di fegato aquilano: è un insaccato prodotto prevalentemente con fegato, cuore e polmone di maiale, con l'aggiunta di un po' di carne e grasso, sale e peperoncino. Come per la salsiccia di carne, per l'insaccamento si utilizzano budelli naturali. Nella tradizione si distinguono due tipologie diverse di salsiccia di fegato: quella classica, che rispecchia la forza e la durezza della montagna abruzzese, prevede solo l’uso delle spezie classiche quali il peperoncino. Nella salsiccia di fegato dolce viene aggiunto il miele per ingentilirne il sapore e talvolta, anche il mosto cotto.

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