IL PANE, LA PASTA E I DOLCI

a cura di Marco Manilla

Il pane, la pasta ed i dolci

In Italia l’Istituto di Sociologia Rurale di Roma, ha selezionato circa 250 diverse tipologie di pane. L’Abruzzo fornisce un buon contributo a questa ricchezza tradizionale. Il “buon pane di una volta” sembra una frase fatta, ma quando si gusta la differenza tra un pane tradizionale e un pane di plastica, gommoso, che secca in poche ore, ci si accorge che quella frase non è per niente retorica. Il buon pane di una volta veniva fatto con farina quasi integrale o integrale, macinata di fresco o da pochi giorni, con lievito naturale a pasta acida e quindi a lievitazione lenta, in modo tale da permettere una completa trasformazione delle proteine in aminoacidi, con lo sviluppo di alcuni acidi secondari in grado di ampliare la gamma delle sensazioni gustative e di mantenere una consistenza ed una fragranza ottimale della pasta. Poi, la cottura lenta al forno a legna e l’utilizzo di varietà di grano locali o di farine miste e cioè con cereali diversi, faceva il resto. Il risultato era un pane fragrante che ti "riempiva la bocca", morbido, sostanzioso e quindi ne bastava poco per saziare; pieno di sapore e serbevole per diverse settimane. In Abruzzo, esistono diversi pani tradizionali, vediamo quali sono.

Il pane caserecco aquilamo

Si tratta di un prodotto tradizionale delle zone interne della montagna aquilana. La lievitazione deve essere naturale e cioè acida, la forma è quella del filone alto poiché questo consente di far sopravvivere gli enzimi nella parte più interna del pane durante la cottura al forno a legna. Il risultato è una grossa pagnotta ricca di crosta dal colore marrone-dorato più o meno scuro, che mantiene nel tempo la sua freschezza, soprattutto se conservata nella madia di legno ed avvolto in strofinacci di lino. La tradizione più antica vuole che questo pane venga fatto con farina integrale di grano tenero locale.

Le Pagnotte di Sant’Agata e di Santa Gemma

Vengono preparate a Castelvecchio Subequo (Aq) in occasione della festa dedicata a Sant’Agata, (febbraio) protettrice delle madri in allattamento e più in generale della maternità. In occasione della festa si produce un tipo di pane particolare a forma di “sise” o seni, a significare fecondità e buon auspicio. Si tratta dunque di un pane rituale, diffuso anche in altre zone della regione in occasione di feste particolari e ricorrenze. Come altrove, è tradizione preparare le piccole pagnottelle sia dolci che salate e condirle con profumati semi di anice o con l'aggiunta di uva passa. L'impasto viene preparato con le uova. Altro pane rituale e cioè intriso di significati religiosi e antropologici, è il pane di Santa Gemma che le fanciulle del paese portano in grossi canestri ornati e donano ai fedeli convenuti alla festa di Santa Gemma che si svolge a maggio nel paese di Goriano Sicoli in provincia dell'Aquila.

Il Pane Cappelli

Il pane Cappelli si ottiene da farine ricavate dalla macinatura dell’omonima varietà di grano duro “Cappelli”. Il procedimento risale ai primi anni del novecento; le caratteristiche organolettiche sono ottime; la colorazione interna è giallo paglierino con pronunciati alveoli di forma ovale e la consistenza è morbida. E’ un pane diffuso soprattutto nella zona del chietino.

Il Pane con le patate

Nella tradizione contadina il pane con le patate era la base dell'alimentazione poiché sia il grano che le patate sono una fonte importante di carboidrati, utili a sostenere le dure fatiche dei campi. La funzione delle patate è quelle di arricchire la consistenza del pane, di migliorarne la morbidezza e di aumentarne il grado di serbevolezza. Un pane più nutriente, più morbido e che si conserva più a lungo. Notevole anche il risultato da un punto di vista organolettico, per un pane che ha un gusto veramente particolare e inconfondibile, arricchito da un profumo intenso. L’impasto è costituito da acqua, farina di grano tenero locale, (10 Kg), patate lesse pelate e passate (4 Kg), pasta acida di lievito e sale.

Il Pane Solina

Si tratta di un pane veramente particolare, non tanto per il tipo di lievitazione, ancora una volta naturale e cioè con pasta acida, né per la cottura che è a legna, ma soprattutto per il tipo di cereale con cui viene preparato e cioè il grano tenero solina. La solina ha un colore bianco candido poiché la parte amidacea del chicco è particolarmente bianca, da cui il nome di “pane bianco”. Nella tradizione, il grano solina è integrale e quindi l’aggettivo bianco si riferisce solo al particolare colore dell’amido. La solina viene ritenuta dalla tradizione contadina, come il miglior cereale per fare il pane.

Il Pane al Canestro

Si tratta di un pane tradizionale della provincia di Pescara, è di forma rotonda e si fa lievitare in canestri di vimini con l'utilizzo di strofinacci che hanno il compito di assorbire l'umidità del pane in fase di lievitazione ed aiutare la formazione della crosta. Anche questo tipo di pane tradizionale ha una buona e lunga conservabilità, purché si rispetti la ricetta originale con la lievitazione a pasta acida.

Il Cuscinetto

Si tratta di un pane a forma rettangolare, anch’esso prodotto in provincia di Pescara. Oltre alla forma, la particolarità di questo pane è che viene impastato per ben due volte e cioè si fa lievitare una prima volta dopo il primo impasto e dopo alcune ore si procede all’innesto di un secondo ceppo di lievito acido e ad una seconda lavorazione. La lievitazione lenta e ripetuta è una delle migliori garanzie per ottenere un pane aromatico e fragrante, con una crosta sottile e morbida e con un ottimo profilo sensoriale.

La Pagnotta o Filone

Si tratta di un pane a forma allungata ma alta, con caratteristiche simili alla pagnotta aquilana, da cui comunque differisce per la forma. Questo pane è composto da una gran quantità di mollica ed è caratterizzato da una buona consistenza.

Altre tipologie tradizionali di pane

Nella tradizione contadina, soprattutto nelle aree montane, il pane si faceva in diversi altri modi. La variabilità era dovuta non tanto al tipo di lievitazione, sempre a pasta acida, né alla cottura, immancabilmente a legna, quanto al tipo di cereale o alle misture di cereali e altri prodotti utilizzati. Ecco allora il pane di mais, una sorta di variante della “pizze e foglie” e cioè pizza di mais o pane di mais e verdure di campo o selvatiche, come la cicoria e gli olaci. Soprattutto in alcune aree del chietino e dell'aquilano, si produce ancora un ottimo pane di granoturco. T. Bonnanni parla anche di pane di orzo, oppure di un misto di orzo, segale e grano tenero. Ma si utilizzavano anche altre misture; classico è il pane con le patate e tutto da riscoprire è il pane ottenuto da misture con farina di castagne. Oppure si mescolavano le farine di diversi cereali, come la segale, l'orzo o il farro, con farine di legumi (farina di fave e farina di ceci o cicerchie). Altra tipologia di pane molto diffusa in passato e dalle notevoli caratteristiche qualitative e nutrizionali, è il pane alle noci, ottenuto dalla misture di farine di cereali o semplicemente di grano tenero, con le noci intere o tritate. Nella zona di Montereale si faceva il pane anche con il farro o con mistura di farro e grano tenero. La necessità aguzza l’ingegno, ed ecco dunque il perché di pani “minori” ottenuti da misture di cereali, utilizzando cioè quello di cui si disponeva per sopravvivere. Oggi, questi tipi di pane, con i loro profumi ed i loro sapori, sono importanti nell’arricchire la proposta gastronomica regionale e andrebbero riscoperti e valorizzati.

La Pasta

L'Abruzzo vanta una grande tradizione nell'arte della pastificazione. Le paste essiccate abruzzesi prodotte ancora a livello artigianale o comunque in quantità limitate, devono la loro qualità all’utilizzo di acqua di sorgente purissima, all’utilizzo di grani duri selezionati e autoctoni, alla lunga e lenta essiccatura in trafile ruvide di bronzo. La lavorazione tradizionale consente di avere una essiccatura lenta a bassa temperatura, il che determina una ottima consistenza della parte amidacea. Del resto è noto come la quantità non fa la qualità e che la lentezza è fondamentale per ottenere prodotti superiori. Tutto ciò può avvenire solo su scala artigianale, poiché su scala industriale, a prescindere dalla qualità dei grani utilizzati, il risultato non può che essere inferiore. La pasta fresca lavorata a mano si identifica con la più viva tradizione regionale, ed è per questo che "lu carrature", ovvero la "chitarra", il rudimentale telaio di legno percorso da fili metallici ben tirati per ricavare i famosi "maccheroni “carrati" o "spaghetti alla chitarra" che dir si voglia, è da sempre un simbolo ben riconoscibile della nostra regione. Ma in questo settore non mancano paste lavorate a mano veramente straordinarie, come il "rentrocelo" lancianese e vastese, oppure la pasta alla "mugnaia" o alla molinara della val Fino e dell'area vestina, oppure i tagliarelli, le sagne, le chiochie, le scrippelle, la pizza rustica, il fiadone, e tante altre bontà che si differenziano per l’utilizzo di acqua e farina, oppure con l’aggiunta delle uova, o ancora, utilizzando come materia prima il grano tenero o il grano duro.La pasta rappresenta il simbolo della dieta mediterranea per le sue equilibrate qualità alimentari, ma a tutto questo, le paste confezionate artigianalmente, ammassate e lavorate sulla "spianatora" (la tavola di legno), aggiungono un tocco di magia e originalità. Un tripudio di forme e sapori che raccontano la storia e le tradizioni della civiltà contadina.

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