MARMELLATE E CONSERVE IN ABRUZZO
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CONSERVE DI POMODORO (POLPA E PEZZETTI DI POMODORO)
La conserva di pomodoro, o polpa a pezzetti di pomodoro, si produce in tutto il territorio dell’Abruzzo. Anzi, sarebbe il caso di dire che è qualcosa che riguarda ogni famiglia, o quasi, che ha l’abitudine di tenere un orto. Il pomodoro è infatti uno degli ortaggi più diffusi negli orti familiari, e ad agosto solitamente si coglie per dare inizio alle operazioni di conserva, per preparare una scorta in grado di durare, a seconda della quantità, per tutto l’inverno o fino all’estate successiva. Solitamente per le conserve si usa il pomodoro di qualità “Roma”, di media grandezza, forma ovoidale e pelle liscia. La passata si ottiene in maniera molto semplice, e per questo è un’operazione che si può fare tranquillamente anche a casa. I pomodori si lavano e si scottano in acqua bollente; quindi si spremono, separando la polpa dai semi, in modo che l’eliminazione dell’acqua renda più consistente la polpa; infine si porta a ebollizione la salsa, se si lavora in casa. A livello industriale, si fa un procedimento di evaporazione. Quindi si passa a imbottigliare il prodotto: immergendo a caldo le bottiglie a bagnomaria a circa 70-80 gradi per pochi minuti, in caso di lavorazione domestica; in un tunnel riscaldato a vapore in caso di lavorazione industriale.
COTOGNATA E MARMELLATA DI MELA COTOGNA
La cotognata, e la marmellata di mela cotogna, sono una specialità che appartiene all’Abruzzo, ma anche a molte regioni di tutto il Centro e Sud Italia, come la Campania e la Puglia. L’ingrediente fondamentale è la mela cotogna (Frutto del Cydonium vulgaris o malus), un frutto che, a causa del suo sapore acidulo, è destinato a non essere consumato fresco. Poco male: è invece perfetta per la preparazione di marmellate, confetture e gelatine per il suo alto contenuto di pectine e tannini. La mela cotogna ha una forma turbinato-ovale, costoluta, è verdastra e tende al giallo man mano che matura. Con essa si fanno essenzialmente la marmellata e la cotognata. Per preparare la marmellata le mele si sbucciano, si eliminano il torsolo e i semi e si dividono in quarti; si pesano, e si aggiunge lo zucchero in quantità pari al peso della polpa, e poi il succo di un limone per ogni chilogrammo di prodotto; si lascia riposare per qualche ora e si cuoce fino a raggiungere la consistenza desiderata. Per preparare la cotognata, le mele si tagliano nello stesso modo, ma lasciando la buccia, si aggiunge lo zucchero nello stesso modo, ma pochissima acqua, e si cuoce fino a che il prodotto ottenuto si stacca dalle pareti della pentola; ancora caldo, lo si passa al setaccio e lo si versa sopra una placca metallica da forno spolverata di zucchero, e si livella il tutto fino a un dito di spessore. Dopo aver lasciato riposare il prodotto all’aria per quattro-cinque giorni, lo si taglia a pezzi e lo si passa nello zucchero semolato, per conservarlo poi in carta oleata e in scatole di metallo.
LIBRETTO DI FICHI SECCHI
Il libretto di fichi secchi è un tipico dolce abruzzese, che si può trovare più o meno in tutto il territorio della regione. Fichi secchi, cioccolato, fondente, mandorle, cacao, zucchero, cedro candito, canella, vaniglia, zucchero a velo, buccia di limone grattata e noci: ecco il mix potentissimo e gustosissimo alla base di questa specialità che troverete in un pacchetto rettangolare avvolto in carta argentata. Come si fa a prepararlo? Si tritano le mandorle, il cioccolato e il cedro e li si mescola con gli altri ingredienti. Poi si dispongono a strati (come se fossero delle pagine, da qui il nome di “libretto”), cinque per l’esattezza: tre composti dai fichi secchi, alternati ad altri due strati con gli altri ingredienti. Il tutto viene pressato con un torchietto e cosparso di zucchero a velo. Dopo alcune ore, si avvolge il libretto nella carta argentata (una volta si usava la foglia di fico). Cos’altro dirvi? Se lo avete assaggiato non lo avrete di certo dimenticato. Se non lo avete mai fatto… beh, vi verrà voglia di correre a cercarlo…
OLIVE INTOSSO (OLIVE N'DOSSE, OLIVE IN SALAMOIA)
Le olive intosso si coltivano in tutto il territorio d’Abruzzo, in particolare nei territori delle province di Chieti e Pescara, nelle località di Guardiagrele, Palombaro e Casoli, tra i 300 e i 600 metri sopra il livello del mare. Questa qualità fornisce soprattutto olive da mensa, conservate in salamoia, ma c’è anche una produzione di olio extravergine d’oliva intosso. È un olio delicato,equilibrato e armonico.
MARMELLATA D’UVA, SCRUCCHIATA, SCLUCCHIATA
Secondo l’Altante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo la scrocchiata, o sclucchiata, è una marmellata d’uva extra, omogenea, di media consistenza, dal colore violaceo scuro. È piuttosto dolce, ma con un retrogusto amarognolo, a volte anche acidulo. Si utilizza dalla lavorazione di uve da vitigni locali a bacca rossa, solitamente dalla varietà Montepulciano. Le uve che vengono scelte per questa specialità vengono vendemmiate una volta che hanno superato la maturazione ottimale. La marmellata d’uva è essenzialmente una di quelle preparazioni di carattere casalingo, e dalla tradizione antichissima, per cui ogni famiglia ha la sua ricetta, trasmessa oralmente per generazioni, e non esiste un metodo standard per prepararla. La marmellata d’uva è usata come ingrediente per il ripieno di alcuni dolci tipici come i calcionetti e le neole, dolce tipico natalizio, o di altri dolci tipici con l’aggiunta di noci o mandorle sminuzzate.