PASTA E PANI

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MACCHERONI ALLA CHITARRA

Signore e signori, una delle istituzioni della cucina abruzzese. I maccheroni alla chitarra sono una delle maggiori specialità in fatto di pasta. Si tratta di una particolare pasta all’uovo, una pasta lunga, simile agli spaghetti o ai tagliolini, ma dalla trafila molto particolare. I maccheroni alla chitarra, visti in sezione, si presentano infatti quadrati, grazie alla forma che il particolare attrezzo usato per trafilarli, la chitarra (chiamata così perché fatta con delle corde di acciaio che, vibrando, emettono un suono simile allo strumento), riesce a conferire loro. La larghezza del taglio, circa due-tre millimetri, è identica a quella dei tagliolini, ma lo spessore è maggiore. In più, la chitarra conferisce ai maccheroni una speciale porosità, che li rende perfetti per far aderire il sugo che li condisce. Infatti, l’abbinamento tipico dei maccheroni alla chitarra nella cucina abruzzese è con i ragù di carne, che solitamente è un misto di manzo, maiale e agnello. Se siete a un pranzo di gala in Abruzzo e c’è un doppio primo, potete scommettere che uno di questi sarà una “chitarrina” al ragù. Si servono anche con il sugo alle pallottine di carne, o con funghi e tartufo, o con pomodoro e basilico. Per realizzare i maccheroni alla chitarra si usa semola di grano duro, uova, sale; si lavora a lungo, si fa riposare e poi si stende con il mattarello. Poi si pone la sfoglia sulla chitarra e ci si fa scorrere sopra il mattarello: in questo modo i fili della chitarra penetrano nella sfoglia e la tagliano nelle classiche striscioline, che diventano una gustosa pasta. Che, visto che parliamo di chitarra, è “musica” per qualsiasi palato. e.

MACCHERONI (ALLA MOLINARA, ALLA MUGNAIA, CON LE CEPPE)

I maccheroni alla molinara, o alla mugnaia, sono dei maccheroni lunghi e irregolari, tirati a mano, realizzati solamente con acqua, semola e farina. Sono tipici delle province di Teramo e Pescara, più precisamente delle zone dei Monti della Laga e della Val di Fino. La lunghezza è il doppio rispetto a quella di un normale spaghetto, mentre il diametro è tra i quattro e i sei millimetri. La storia fa risalire le origini di questi maccheroni sino al lontano 1340, e alla corte di Roberto D’Angiò. La lavorazione dell’impasto che porta a questa pasta è particolare come il suo risultato finale: l’impasto si lavora fino a che al centro viene praticato un foro; servono mani esperte che, una di fronte all’altra, si infilino nel foro per lavorare l’impasto ancora circolarmente, sfinando e allungando l’anello fino a ottenere un lunghissimo maccherone, che poi viene tagliato nella lunghezza voluta. I maccheroni con le ceppe sono invece una pasta all’uovo simile a un bucatino della lunghezza di otto-dieci centimetri, tipici della zona di Civitella del Tronto e dei Monti della Laga, in provincia di Teramo. Il nome deriva dalla lavorazione: si era soliti avvolgere la pasta attorno a un sottile pezzo di legno, il ceppo, per creare il buco. Oggi si utilizza una stecca di ombrello, che solo un vecchio artigiano di Civitella del Tronto fornisce. La ricetta tipica dei maccheroni con le ceppe è con i funghi.

NDURCIULLUNE

Retaggio e regalo della più antica tradizione legata alla transumanza che da sempre collega l’Abruzzo alla Puglia, gli “ndurciullune”, sono una variante degli altrettanto tradizionali maccheroni alla chitarra. Particolarmente diffusi nella zona adiacente all’antico tratturo Magno, nei pressi di Lanciano, sono il risultato di un impasto di semola di grano duro e farina di grano tenero con acqua e sale, in cui non vengono utilizzate uova. Come i maccheroni, anche gli “ndurciullune” vengono tagliati a mano con la tipica chitarra, ma, a differenza di questi ultimi, pur mantenendo la sezione quadrata, sono più sottili. Per il condimento, va da sé, un ricco sugo di pomodoro con carne di pecora o castrato. E la storia abruzzese è servita!

PAGNOTTE DA FORNO DI SANT’AGATA

A Castelvecchio Subequo, borgo storico di poco più di mille abitanti arroccato su una roccia alle pendici del monte Sirente, in provincia dell’Aquila, due volte l’anno - a febbraio ed agosto – si festeggia Sant’Agata, protettrice delle puerpere. In queste occasioni sulle tavole non mancano mai le pagnotte che dalla stessa Santa hanno preso il nome. Pani votivi dolci o salati a forma di seno femminile, in ricordo del martirio della Santa, sono ottenute impastando farina di grano tenero di una particolare varietà locale chiamata “solina” con patate, lievito, olio, zucchero o sale, uova e anice. La lievitazione dura una notte intera. In occasione della festa, le pagnotte vengono portate nella chiesa dedicata proprio a Sant’Agata e benedette, bagnandole in una sorgente adiacente alla chiesa.

PANE (CAPPELLI, CASERECCIO AQUILANO, CON LE PATATE, DI SOLINA, NOBILE DI GUARDIAGRELE)

Il pane in ogni tavola non può mancare mai. E in una terra ricca di specialità come l’Abruzzo, anche le qualità del pane sono tante, diverse e preziose. Il pane di Cappelli trae il suo nome dal grano omonimo, dal nome del genetista che studiò le caratteristiche nutrizionali e produttive, migliorandole: è originario del territorio di Chieti, ed è fatto con farina di grano duro, acqua, lievito naturale e di birra. Il pane casereccio aquilano è prodotto in tutto il territorio della provincia dell’Aquila, ha una tipica forma a filone, presenta una crosta dorata dallo spessore di tre-quattro millimetri, fragrante e croccante. La mollica ha un odore gustoso e penetrante, e un sapore sapido. È piuttosto omogenea e uniforme, ha un’occhiatura piccola e un colore bruno chiaro. Un tempo nella provincia dell’Aquila c’era poca disponibilità di forni e, soprattutto nelle zone montane, grande difficoltà a raggiungerli, oltre a una tassa, il Focatico, sulla cottura del pane. Il pane con le patate è tipico delle zone interne dell’aquilano e del teramano, quelle, appunto, dove le patate sono coltivate. È apprezzato per la sua morbidezza, per il suo sapore, più intenso rispetto al pane normale, ma soprattutto per la sua prolungata conservazione. Nasce dalla necessità che c’era, in altri tempi, di risparmiare un po’ di farina usando un altro prodotto a più basso costo. Il pane di solina nasce dalla farina di solina, varietà particolare del grano a bassa resa e dalla grande resistenza (cresce anche in terreni montani), ha un colore scuro, un profumo fragrante e un sapore particolarissimo, piacevolmente amarognolo. La solina, farina antica e povera, oggi è oggetto di recupero e valorizzazione come patrimonio della tradizione abruzzese. Il pane nobile di Guardiagrele trae le sue origini addirittura nel Medioevo, ed è il risultato di un particolare mix di farine: avena, mais, “00”, integrale, orzo, miglio e segale, con semi di sesamo, olio extravergine d’oliva, acqua, sale, formaggio, lievito madre e lievito di birra. Questa particolare combinazione dà al pane il suo classico sapore speziato.

PIZZA CON LE SFRIGOLE, ZUFFRICUL

Ricca, saporita, intensa, legata indissolubilmente alle tradizioni, al territorio e alle necessità. La cucina abruzzese è così. E una specialità che la rappresenta, in tutte questa caratteristiche, è la pizza con le sfrigole, o zuffricul, tipica di tutta la regione. È una pizza bianca, fatta di massa, strutto e sale, condita con le sfrigole, che sono le scaglie di grasso e tessuti connettivi, croccantissime e saporitissime, che restano nella padella quando si prepara lo strutto. Per metterle nella pizza si tolgono dalla padella con la schiumarola, ma senza scolarle troppo, in modo che non perdano il loro grasso. Si impastano con gli altri ingredienti, molto, molto a lungo. E il risultato, credeteci, vale la pena dell’attesa.

PIZZA RUSTICA SALATA

La pizza rustica salata è un’altra di quelle specialità che sanno di casa, e di mamma. È diffusa in tutto l’Abruzzo, ed è una gustosissima torta di pasta frolla, che può essere tonda o quadrata, e può essere farcita in mille varianti. A patto, però, che la farcitura sia ricchissima e sostanziosa. Il ripieno tipico è fatto di scamorza, formaggio fresco o pecorino, prosciutto, lonza, salsiccia di maiale, uova e parmigiano. Ma nella pizza rustica ci possono essere anche panna, prosciutto cotto, noce moscata, uova sode, olive, mozzarella. Il bello è proprio questo: essendo un tipico prodotto fatto in casa, ognuno ha la sua variante, le sue preferenze, i suoi segreti. O si trova a farla con quello che ha in casa. Il risultato è sempre diverso e sempre speciale. Oltre che in casa, la pizza rustica si trova anche in forni, panetterie e gastronomie. È un prodotto che viene preparato tutto l’anno. In occasione di feste, ma non solo. Perché quando c’è in tavola la pizza rustica è sempre festa!

PIZZA SCIME, PIZZA SCIVE, PIZZA ASCIMA, PIZZA AZZIMA

La pizza scime, o pizza scive, pizza ascima, pizza azzima, a seconda dei luoghi in cui la trovate, è antichissima e nasce come un sostituto del pane. Come dice il nome, è azzima, cioè preparata senza l’uso del lievito. E proprio per questo si pensa che la sua origine venga dalle tante comunità ebraiche presenti in Abruzzo. È una focaccia bassa e schiacciata, compatta e croccante, dal colore dorato, con dei piccoli tagli a rombo in superficie, preparati con il coltello prima della cottura per renderla più facile da tagliare al momento di gustarla. Farina, acqua, sale e olio extravergine d’oliva sono gli ingredienti base, anche se ci sono varianti nella ricetta che può cambiare da zona a zona: ad esempio, al posto dell’acqua ci può essere un vino bianco. Nella tradizione la pizza era conservata nell’“arca e tavola”, una madia con tre cassetti.

RAVIOLI DOLCI

Serviti in tavola soprattutto nel periodo del Carnevale, i ravioli dolci sono una pietanza tipica abruzzese, caratterizzata da preparazioni diverse nelle varie zone della regione. Mentre, infatti, nel teramano sono un primo piatto, in altre località sono un vero e proprio fine pasto dolce. Quelli della zona del teramano e del giuliese sono molto particolari: una sfoglia della classica pasta all’uovo tirata con il matterello molto sottile racchiude un ripieno dolce a base di ricotta, zucchero, cannella, uova e scorza di limone. Arrivano in tavola conditi con un sugo di pomodoro leggero. In altre località abruzzesi, ad esempio nell’aquilano, sono invece un dolce, con lo stesso ripieno a base di ricotta, zucchero e cannella arricchito con un tocco liquoroso, ma differiscono dai loro fratelli teramani perché vengono fritti e serviti spolverizzandoli con zucchero a velo e un po’ di cannella a richiamare il ripieno.

RIMPIZZA

La rimpizza, specialità di Pescara, si presenta con la tipica forma e consistenza del maritozzo: un color bruno dorato, ben cotto e saporito, con i suoi inconfondibili rilievi concentrici, in superficie, e color crema, unito a un’estrema morbidezza e fragranza, all’interno. La rimpizza è grande circa venti centimetri di diametro, ed è spessa cinque centimetri. La particolarità della sua lavorazione sta nel periodo di lievitazione, circa sei ore, dopo le quali l’impasto viene cotto per trenta minuti, in forno a legna, a 180 gradi. La rimpizza si prepara con farina, lievito naturale, acqua, olio extravergine d’oliva, uova, lievito di birra sciolto nel latte e semi d’anice. La rimpizza, in grossi cesti, veniva servita con vino e acqua ai contadini durante la trebbiatura del grano: era la loro colazione e la loro merenda. .

SAGNE A PEZZE, TACCONELLE

Le sagne a pezze, o tacconelle, tipiche delle Terre dei Trabocchi, sono una pasta dalla forma inconfondibile: quella di un rombo o di un quadrato irregolare, piuttosto grande (circa quattro centimetri di larghezza). La ricetta originale prevede un impasto di semola di grano duro, farina di grano tenero e acqua. Ma esistono versioni che comprendono le uova, ed evitano la farina di grano tenero. Il condimento ideale delle tacconelle è un sugo a base di pomodoro fresco, basilico, olio d’oliva e pecorino. Ma gli abbinamenti per le sagne a pezze non mancano: sono ottime con gli asparagi, con i legumi, con fave fresche e guanciale, o con un intenso sugo di ventricina. A Castiglione Messer Marino, invece, la tradizione è quella delle “sagne a lu cuttor”, con salsiccia (di carne o fegato), pancetta, e peperoncino. Il vero gusto? È mangiarle, come da tradizione, direttamente con le mani nel calderone di rame.

SCRIPPELLE (SCRIPPELLE TERAMANE)

Le scrippelle sono un piatto tipico della cucina teramana, ma oggi sono diffuse in gran parte dell’Abruzzo. Semplici ma gustose, son delle frittatine estremamente sottili, che si preparano con una pastella di farina, acqua e uova, che viene versata su una padella finissima. Sì, sono quelle che i francesi chiamano crepes. Ma pare che le abbiano importate nel loro paese proprio da Teramo, al seguito dei loro eserciti. Ovviamente c’è anche la versione opposta, secondo la quale sarebbero stati i francesi a portarle a Teramo. Comunque, ci sono alcune differenze negli ingredienti e nella preparazione. E soprattutto nel fatto che le scrippelle vengono utilizzate per piatti salati, soprattutto per primi piatti. Come le scrippelle mbusse, immerse in un brodo di pollo dopo essere state riempite di parmigiano e arrotolate; o come il timballo di scrippelle, dove fanno le veci della pasta sfoglia nel dividere gli ingredienti; o le scrippelle in forno, dove vengono farcite e infornate per un risultato simile a quello dei cannelloni.
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