PRODOTTI DELLA TERRA

Prodotti della terra | Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum.

AGLIO ROSSO DI SULMONA

L’aglio è una pianta aromatica a bulbo della famiglia delle liliacee. Forse non tutti sanno che è originaria dell’Asia. Quello rosso di Sulmona, però, è una specie che cresce solamente nella Conca Peligna, appunto nei pressi della città da cui prende il nome, dove si coltiva da secoli con perizia e passione. È una delle varietà di aglio più rare e preziose, molto diversa dell’aglio bianco normalmente diffuso in Italia: è immediatamente riconoscibile per il suo tipico color porpora e per gli spicchi più grandi di quelli dell’aglio comune, rispetto al quale ha anche un odore più forte e un sapore più piccante. L’aglio rosso di Sulmona è noto per le sue proprietà: è ottimo per il trattamento delle patologie dell’apparato respiratorio, e per curare le malattie cardiovascolari e metaboliche; ha anche una funzione antibatterica e antiinfiammatoria. Se invece vogliamo pensare a soddisfare il palato, è particolarmente indicato per gustose ricette: crudo, si utilizza per salse, come pesto a ailloli, o strofinato sul pane abbrustolito per preparare delle ottime bruschette, o ancora per profumare l’insalata; soffritto, si utilizza per gustosi sughi o per rosolare verdura, carne e pesce.

AGRUMI DELLA COSTA DEI TRABOCCHI

La Costa dei Trabocchi, tra Ortona e Fossacesia, è il luogo dove si concentra la produzione degli agrumi in Abruzzo. Questo tratto di costa, della lunghezza di circa quindici chilometri, comprende anche i comuni di San Vito Chietino e Rocca San Giovanni, deve il suo nome alle antiche macchine da pesca. La specie di agrumi predominante è l’arancio, nelle sue varianti a polpa rossa – ottima per le spremute e dalle capacità antiossidanti, antistress e antiinvecchiamento – e a polpa bionda. Ma lungo la costa vengono coltivati anche il limone e il mandarino. Il punto di forza di queste coltivazioni sono i terreni, che sono in pendio e confinano con il mare, e sono quindi ottimi per far arrivare il sole nella maniera giusta agli agrumi. Che vengono raccolti a mano per tutto l’inverno. Pare che le arance della Costa dei Trabocchi siano di origine cinese, importate dai portoghesi in Europa nel XVIII secolo. Un tempo il commercio di agrumi, che avveniva via mare, era su scala mondiale, visto che venivano esportati verso il Nord Europa e il Nord America. Oggi è molto ridotto, ma sopravvive comunque un piccolo commercio locale, con vendita diretta o nei mercati locali. Con le arance oggi si producono delle ottime confetture.

CARCIOFO DEL VASTESE

Il carciofo del vastese è un prodotto dalla tradizione antichissima: le prime notizie che lo riguardano risalgono al lontano 1575, quando il padre dominicano Serafino Razzi lo citò nel suo diario di viaggio in Abruzzo. È una specialità che nasce principalmente nel comune di Cupello, e nei vicini comuni di Furci, Lentella, Monteodorisio, San Salvo e Vasto, dove si coltiva da sempre anche in piccoli appezzamenti e anche negli orti familiari. Oggi, grazie alla Camera di Commercio di Chieti e ai produttori, è stato registrato un marchio collettivo comunitario, il “Carciofo di Cupello”, che promuove e difende il prodotto, e ne regola anche i criteri di produzione, dal terreno all’impianto, dalla raccolta alla resa produttiva. E si occupa anche di definire le dimensioni: oggi il Carciofo di Cupello deve avere un diametro dei cimaroli di almeno otto centimetri, un diametro dei capolini di primo e secondo ordine di almeno sei centimetri e mezzo. Soprattutto, deve avere un colore verde con sfumature di violetto e deve essere rotondo con il tipico foro all’apice. Insomma, non si lascia nulla al caso. E questo è il segreto di ogni successo.

CASTAGNA ROSCETTA VALLE ROVETO

Come suggerisce il nome, la castagna roscetta della Valle Roveto è di colore bruno rossastro, è liscia al tatto e di dimensioni notevoli. Al palato si presenta dolce. Si trova nei boschi di castagni della Valle Roveto, a destra del fiume Liri, la zona che corrisponde ai comuni di Capistrano, Canistro, Rovino, Civitella Roveto, Civita d’Antino e Balsorano. Si hanno notizie dei boschi di castagni già in scritti del Seicento. E antichissima, e in vigore ancora oggi, è anche la modalità di conservazione dei loro preziosi frutti, dopo la raccolta nei cesti che avviene sempre a mano, a metà ottobre, dopo che a settembre sono iniziate le operazioni di pulitura dei boschi: le castagne vengono messe nell’acqua, dove rimangono per 18 giorni, e poi messe al sole ad asciugare. Infine, vengono conservate in un luogo asciutto. Si usa anche abbrustolirle, in modo che possano essere conservate a lungo, per tutta la stagione invernale: in questo caso vengono chiamate le “infornatelle”.

CECE

Pasta e ceci. Zuppa di ceci e castagne. Ceci in umido. Vi basta scorrere queste ricette per capire l’importanza che il piccolo grande cece ha nella cultura e nella cucina abruzzese. I luoghi dei ceci sono gli altopiani e le vallate interne della provincia dell’Aquila, dove la semina avviene in primavera dopo che prima dell’inverno i terreni sono stati già affinati e preparati: in particolare, bisogna seminare dopo la luna mancante di marzo, per evitare che la pianta continui a fiorire, rimanga verde tutta l’estate e non dia i frutti attesi. La raccolta è ad agosto, quando i ceci vengono messi nei tipici sacchi di juta. Quella dei ceci è una produzione che risale almeno al 1888, come attesta uno scritto di Teodoro Bonanni. E continua ancora oggi. Senza ceci, non sarebbe zuppa di ceci e castagne. E non sarebbe Natale.

CILIEGIE DI RAIANO E DI GIULIANO TEATINO

Pare che a importare il ciliegio in Italia, dall’Asia Minore, fosse stato un certo Lucio Licinio Lucullo, antico romano, grande intenditore di cucina. Sì, proprio quello che ha dato il nome al pranzo “luculliano”, che ancora oggi intende un pasto abbondante e raffinato. E scusate se è poco. Secondo altri le ciliegie in Italia sarebbero state già presenti. In ogni caso, in Abruzzo la coltivazione delle ciliegie oggi è appannaggio dei territori della provincia di Chieti (Canosa Sannita, Giuliano Teatino, Ari, Torrevecchia Teatina) e della provincia dell’Aquila (Raiano, Corfinio, Prezza). Di scarsa importanze economica per tutto l’Ottocento, quando era destinata solo a famiglie molto abbienti o a quelle di campagna, la produzione delle ciliegie è decollata in Abruzzo negli anni Cinquanta: nella zona di Raiano per il consumo fresco, in quella di Giuliano Teatino per l’utilizzo nell’industria dolciaria fino alla fine degli anni Sessanta, quando la produzione è stata riconvertita al consumo fresco. In questi due paesi ancora oggi ci sono delle famose sagre che testimoniano la tradizionale produzione di ciliegie.

FAGIOLI A PANE E A OLIO

I fagioli a pane sono simili ai fagioli cannellini, di color bianco latte, reniformi e lisci, a volte raggrinziti. Sono coltivati nella piana di Paganica e di Onna, e si seminano a primavera, su un terreno letamato, dopo il grano e prima delle ortive. Si hanno notizie della produzione dei fagioli a pane sin dalla fine dell’Ottocento negli scritti di Teodoro Bonanni. Sempre nella zona di Paganica e Onna è coltivata un’altra varietà, i fagioli a olio, dal colore tra il giallo avana e il nocciola chiaro. Fino a qualche decennio fa, la produzione di fagioli di Paganica e Onna era piuttosto importante, e i prodotti erano diffusi sia nei mercati locali che in alcuni mercati fuori dalla regione, come Terni e Rieti. Oggi la produzione è in declino, soprattutto a causa della mancanza di manodopera: vi si dedicano soprattutto anziani che lavorano alla coltivazione dei fagioli part-time. Si tratta di una produzione di nicchia che merita comunque di essere valorizzata.

FARRO

Il farro è uno dei prodotti principe dell’Abruzzo. È utilizzato sia come legume, per preparare gustose zuppe e fresche insalate, che per la sua farina, per confezionare pasta e pane. Di recente è utilizzato anche per la creazione di alcune gustose birre artigianali. Si coltiva nella fascia collinare interna e nelle zone pedemontane e montane di tutte le province d’Abruzzo. Cresce anche in ambienti difficili ed è una cultura a bassissimo apporto energetico, e per questo è indicata anche per chi sceglie di produrre con metodi biologici. La tradizione vuole che il farro fosse coltivato sin dall’antichità soprattutto per consumi familiari in piccoli appezzamenti in zone di montagna, dove, ancor oggi, è possibile trovare i resti di antichi mulini a pietra.

LENTICCHIE DI S. STEFANO DI SESSANIO

La grande bellezza di S. Stefano di Sessanio non è solo nell’architettura del suo borgo, tra i più belli d’Italia, ma anche nel gusto delle sue lenticchie, famose in tutta Italia. La lenticchia di S. Stefano di Sessanio è minuscola, pochi millimetri di diametro, globosa e di colore scuro, tra il marrone e il viola. E, soprattutto, è molto, molto saporita: gustatela in una zuppa semplicissima, coprendo le lenticchie con acqua e aggiungendo spicchi d’aglio scamiciati, alloro, sale, olio extravergine di oliva, e portando a ebollizione. Proprio per le loro dimensioni, e per la loro permeabilità, le lenticchie di S. Stefano di Sessanio non hanno bisogno di ammollo preliminare. Crescono solo sule pendici del Gran Sasso, tra i 1000 e i 1600 metri. Ma la cifra giusta è 1200 metri, è a quell’altitudine che crescono le lenticchie migliori. I terreni calcarei di montagna sono perfetti per le lenticchie, e non richiedono grandi concimazioni. Quella delle lenticchie di S. Stefano di Sessanio è una tradizione antichissima: si hanno notizie della loro coltivazione in alcuni documenti monastici risalenti al 998.

MANDORLA DI NAVELLI (L’MMALL)

Guscio duro, forma medio lunga e un sapore molto, molto gradevole. È la mandorla di Navelli, coltivata nella fascia collinare e nelle valli integrate dell’Altopiano di Navelli. Dove il mandorlo è stato coltivato perché compatibile con le colture già esistenti, e perché, oltre ai frutti, avrebbe assicurato la legna utile per altri usi domestici. La maturazione delle mandorle avviene tra fine e settembre e inizio ottobre. La maggior parte della produzione (circa il novanta per cento) è data da frutti a pasta dolce, e la resa dei semi, separati dal guscio, è intorno al venti per cento. La mandorla di Navelli è indicata naturalmente per preparare dolci, ma anche per dare un tocco particolare ai primi piatti.

MARRONE DI VALLE CASTELLANA

Il marrone di valle castellana è un frutto dalle forma ellittica – ovale, dal pericarpo dal color marrone lucido con venature rossastre, e dalle dimensioni piuttosto variabili, che sono il risultato del metodo di coltivazione biologico. Appartiene al gruppo del marrone fiorentino, e infatti ha caratteristiche simili, e viene prodotto nel territorio del comune di Valle Castellana. La polpa ha un gusto estremamente gradevole. La raccolta, che avviene nel tardo autunno, può essere organizzata in due modi: attraverso la battitura dei ricci, e la costituzione di ricciaie per l’apertura in un secondo momento, o aspettando la naturale caduta dei frutti, pratica che avviene a quote più elevate del territorio. Immergendo i marroni in acqua e asciugandoli, è possibile conservarli e commerciarli nei mesi successivi alla raccolta. La presenza dei castagneti e la raccolta dei marroni risale al lontano XIII secolo.

MELA DELLA VALLE DEL GIOVENCO

Nella Valle del Giovenco la coltivazione della frutta è una tradizione antichissima. Il comune di riferimento è quello di Ortona dei Marsi, in provincia dell’Aquila, 1050 metri dal livello del mare. In quelle zone, da secoli, i contadini piantano alberi da frutta in onore di quella che si chiama la “policoltura verticale”: piantano, cioè, sopra e sotto il terreno, colture erbacee (cereali, legumi) e arboree. Un tempo le case della Valle del Giovenco erano piene di mele dall’odore inebriante, Cerine, Limoncelle, Granettoni, Pianucce, Appie e Rosa. Sul finire degli anni Sessanta sono state introdotte nuove qualità, come le Golden e le Red Delicious. Così le antiche varietà del territorio sono finite un po’ in secondo piano, o abbandonate.

PATATE DI MONTAGNA DEL MEDIO SANGRO, PATATE MONTAGNOLE

La patata di montagna del Medio Sangro, o patata montagnola si coltiva nella provincia di Chieti, nei territori che corrispondono ai comuni di Gamberale, Pizzoferrato, Montenerodomo, Civitaluparella, e in quelli del Parco Nazionale della Maiella. La patata di montagna è immediatamente riconoscibile per il colore rosso della buccia, per la forma regolare tondo-ovale. La polpa è di colore giallo-bianca. In passato era usata soprattutto in aggiunta per la preparazione del pane e della polenta. Oggi si adopera soprattutto per la preparazione dei frascarielli, una minestra lenta di farina, che serviva ad aumentare il latte delle puerpere. Ma le patate di montagna sono ottime anche lesse, al forno, al cartoccio, in padella o fritte. Le patate a pasta bianca sono perfette per preparare gli gnocchi, o il purè. Si ha notizie di questa specialità già nell’Ottocento, negli scritti di Croce, Prosperi e de Thomasis. Prodotte in montagna, tra gli 800 e i 1400 metri, fino a pochi decenni fa le patate venivano ancora scambiate a valle con altre derrate alimentari.

PATATE DEGLI ALTIPIANI D’ABRUZZO

La patata degli altipiani d’Abruzzo è la varietà coltivata nella Piana del Fucino, in provincia dell’Aquila, a circa 700 metri sul livello del mare. Ma si può trovare anche nelle zone di Montereale, sull’Altopiano di Navelli e su quello delle Rocche, la zona di Ovindoli e Rocca di Mezzo. La patata una caratteristica forma tondo-ovale e regolare, la buccia che può variare da un colore più chiaro a uno più rossastro, e una pasta che può andare dal giallo chiaro a un giallo più intenso. Nella zona del Fucino la patata si coltiva dagli anni Cinquanta, cioè dai tempi della riforma fondiaria. È un luogo ideale per questo tipo di coltivazione, per la grande capacità idrica e per i suoli freschi; inoltre i canali di bonifica assicurano un’ottima irrigazione ai campi. La patata degli altipiani d’Abruzzo si utilizza per preparare il pane di patate, per le fritture, per la preparazione di tortini e umidi, per gli gnocchi e per vari impasti.

PEPERONCINO (SECCO PICCANTE, DIAVOLETTO, DIAVOLICCHIO, LAZZARETTO, LU PICCANT, L'AMARO)

Il peperoncino piccante si produce praticamente in tutto l’Abruzzo. Ha una caratteristica forma allungata, le dimensioni piuttosto ridotte, una coloritura variabile e un sapore piccante al palato. Si consuma fresco d’estate e tritato durante l’inverno, dopo che il peperoncino è stato fatto essiccare al sole: per chi ama un gusto più piccante, la scelta può andare verso il peperoncino tritato con i semi, chi predilige un sapore più leggero, può optare per quello tritato senza semi. O, ancora, si può trovare il peperoncino conservato in un’altra versione, tagliato a rondelle fresco e messo sott’olio extravergine d’oliva e sale grosso: lo avrete sicuramente assaggiato come condimento nelle sfiziose bruschette che sono solite accompagnare gli arrosticini. Un’altra possibilità è mettere i peperoncini sott’olio una volta fritti. Ma il peperoncino è veramente ovunque: si usa, ad esempio, per preparare delle varietà di formaggio pecorino, e anche nell’impasto della Ventricina di Guilmi. Molto probabilmente il peperoncino è stato importato dall’America da Cristoforo Colombo, nel suo secondo viaggio, quello risalente al 1514: un’importazione che evidentemente ha avuto successo. In Abruzzo il peperoncino è presente praticamente in ogni orto e in ogni balcone, e quasi tutte le famiglie hanno in casa il proprio olio piccante, per aggiungere un tocco in più alle proprie ricette.

PEPERONE ROSSO DI ALTINO

Il peperone rosso di Altino, o di Serranelle, cresce tra i fiumi Aventino e Sangro, in provincia di Chieti, nei comuni di Bomba, Casoli, Altino, Roccascalegna, Arti e Atessa. La pianta è immediatamente riconoscibile per i suoi tipici frutti rivolti verso l’alto, mentre il frutto presenta un caratteristico colore rosso intenso, come dice il nome. Si hanno notizie relative alla coltivazione del peperone in queste zone sin dal 1752, negli scritti di Aurelio Manzi. Il peperone rosso di Altino è un ortaggio dalle mille possibilità. Si può usare, infatti, per insaporire gli insaccati della zona, come la famosa ventricina, o le salsicce. Ma è soprattutto un ingrediente fondamentale per preparare gustose ricette come la pasta con aglio, olio e peperoncino, con la pizza e’fojje, con le sardelle salate, e con le uove, cioè “peparuole e ove”. E, infine in una gustosa ricetta per la pasta, a base di legumi, peperone, aglio e lardo fresco appena soffritti.

PEPERONE SECCO DOLCE (SARACONE, BASTARDONE, FARFULLONE)

Il peperone secco dolce , o saracone, bastardone, farfallone si coltiva lungo le coste dell’Abruzzo, soprattutto quelle del pescarese e del teramano. Ha una forma conica, è ricco di zuccheri e di vitamina C (ma sono presenti anche la vitamina A, calcio, fosforo e potassio). Il peperone secco, che ovviamente è destinato al consumo nei mesi invernali, ha delle caratteristiche diverse dal prodotto fresco. Per prepararlo, il peperone fresco viene infilato con spago e aghi in reste da circa otto o dieci pezzi, e lasciato seccare per alcuni mesi in posti freschi ma non umidi.

POMODORO A PERA

Forse lo conoscerete per l’altro nome con cui è noto, “pomodoro a cuore di bue”. Il pomodoro a pera, coltivato nei comuni di Ripa Teatina, Francavilla al Mare e Miglianico, in provincia di Chieti, e a Roseto e Silvi Marina, in provincia di Teramo, si riconosce subito per la sua struttura “a costole”, oltre che per la forma globosa o appena allungata, per la forma, appunto, a pera o cuore di bue, e per il colore rosso intenso, quando è pienamente maturo. Quanto alle caratteristiche organolettiche, il pomodoro a pera è noto per il perfetto equilibrio tra zuccheri a acidi. Al palato si presenta dolce e carnoso. È perfetto per la produzione di conserve, ma anche per essere semplicemente consumato in insalate, in tutta la sua freschezza.

SOLINA

“Ogni grano torna a solina”. “La solina è la mamma di tutti i grani”. Sono detti popolari che testimoniano le qualità e l’antico legame tra questo prodotto e la terra d’Abruzzo. La solina è una qualità di frumento che ancora oggi viene coltivata in zone ad agricoltura marginale della regione, particolarmente adatta per chi sceglie di usare il metodo biologico, visto che non richiede grandi quantitativi di azoto, e visto che riesce a difendersi dalle erbe infestanti, e non richiede quindi diserbanti chimici. I proverbi di cui sopra testimoniano proprio la costanza produttiva della solina, che in passato ha salvato l’alimentazione e la vita a tante famiglie abruzzesi. Ancora oggi, che problemi di sopravvivenza non ce ne sono più, c’è chi la ricorda e ama usarla per il suo sapore del pane e della pasta che si confezionano con questo cereale. Sì, la solina è uno di quegli alimenti a cui la gente vuol bene.

TARTUFI D’ABRUZZO

Chiamatelo pure l’oro nero, o l’oro bianco, a seconda della qualità, della cucina abruzzese. È sua maestà il tartufo, vero e proprio punto di forza della produzione agricola d’Abruzzo, che è uno dei maggiori produttori in Italia, un prodotto che, a momenti, arriva a valere più dell’oro. In Abruzzo il quindici per cento della produzione viene dal pregiatissimo tartufo bianco, un terzo dal tartufo nero, e il resto dal tartufo Scorzone, o d’estate. Il tartufo bianco (Tuber magnatum “Pico”), la specie più pregiata, si trova nelle province di Teramo (Castelli, Campli, Cesa Castina) di Chieti (Quadri, Pizzoferrato, Roio del Sangro, Borrello) e dell’Aquila (Vale Roveto, Marsica e Carsolano). Si trova nei terreni marnoso-argillosi, nelle aree collinari e pedemontane, ha una prima maturazione in estate e un’altra in autunno. Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum “Vittadini”) è conosciuto anche come il “diamante nero della tavola”, si trova nella zona dell’Aquila, nella Valle Peligna e nella Marsica (in piccola quantità anche sul versante sud della Maiella e sul versante est del Gran Sasso e dei Monti Gemelli): cresce infatti su terreni calcarei poco profondi e brecciosi. C’è anche il tartufo Scorzone (Tuber aestivum “Cittadini”), conosciuto anche come il tartufo d’estate, che cresce sotto latifoglie anche nelle zone delle coste. Si raccoglie da maggio a ottobre. Nella tradizione, il tartufo veniva usato dai pastori abruzzesi come caglio per il pecorino; era noto per le sue capacità conservanti. Oggi è un ingrediente in grado di nobilitare qualsiasi piatto, primi, secondi, formaggi, pizze. Può essere consumato fresco, fresco e posto sott’olio, o in alcune creme. La quotazione dipende dalla qualità, dalle dimensioni e dalla regolarità della forma. In alcuni casi la quotazione, in una sorta di vera e propria “borsa” del tartufo, può arrivare a sfiorare i 4 euro a grammo. Per la sua raccolta sono fondamentali i cani, opportunamente addestrati (la razza migliore è il lagotto romagnolo). Un tempo si usava anche la femmina del suino, bravissima a trovare l’agognato tubero, ma anche molto difficile da controllare, con grande rischio per le tartufaie…

FAGIOLI (TONDINO DEL TAVO, FAGIOLO DI LORETO APRUTINO)

Il tondino del tavo prende il suo nome dalla zona di provenienza, la vallata del Tavo, da Farindola a Cappelle sul tavo. Si tratta di un fagiolo dalla forma tondeggiante, dalla superficie lucida e dal color bianco, che può variare dal latte all’avorio. La pianta cresce in terreni sabbiosi e ciottolosi, perché sono poco profondi e poveri di sostanza organica, e ha bisogno di sostegno. Ha bisogno di molta acqua e di fosforo. Il tondino del tavo viene seminato dopo il 15 giugno, fiorisce ad agosto e matura a fine ottobre. Ma è importantissima la semina: gli stessi produttori hanno notato che le semine anticipate ad aprile hanno dato piante molto rigogliose, ma non produttive.

UVA DI TOLLO E ORTONA

Come illustra chiaramente il nome, l’uva viene prodotta nei comuni di Tollo e Ortona, e zone limitrofe in provincia di Chieti. Una delle varietà che si trovano in questa zona è il Pergolone, noto anche con il nome di Regina Bianca, che ha un grappolo grande, cilindrico o piramidale, e molto lungo. Gli acini sono giallo oro, grandi ed ellittici. Al palato si presentano dolci e croccanti. L’altra varietà presente qui è la Cardinal, dal grappolo abbastanza grande, cilindro conico. L’acino color rosso violaceo, è medio-grande, rotondo e dalla buccia piuttosto spessa. Al palato hanno un sapore dolce e gradevole. La tradizione della viticultura in Abruzzo è antichissima: tanto che il poeta Ovidio ne scrive, parlando di Sulmona come “terra del dono di Cerere ricca ed ancor più feconda di uve”. ve.
ISCRIVITI