TARTUFI D’ABRUZZO
Chiamatelo pure l’oro nero, o l’oro bianco, a seconda della qualità, della cucina abruzzese. È sua maestà il tartufo, vero e proprio punto di forza della produzione agricola d’Abruzzo, che è uno dei maggiori produttori in Italia, un prodotto che, a momenti, arriva a valere più dell’oro. In Abruzzo il quindici per cento della produzione viene dal pregiatissimo tartufo bianco, un terzo dal tartufo nero, e il resto dal tartufo Scorzone, o d’estate. Il tartufo bianco (Tuber magnatum “Pico”), la specie più pregiata, si trova nelle province di Teramo (Castelli, Campli, Cesa Castina) di Chieti (Quadri, Pizzoferrato, Roio del Sangro, Borrello) e dell’Aquila (Vale Roveto, Marsica e Carsolano). Si trova nei terreni marnoso-argillosi, nelle aree collinari e pedemontane, ha una prima maturazione in estate e un’altra in autunno. Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum “Vittadini”) è conosciuto anche come il “diamante nero della tavola”, si trova nella zona dell’Aquila, nella Valle Peligna e nella Marsica (in piccola quantità anche sul versante sud della Maiella e sul versante est del Gran Sasso e dei Monti Gemelli): cresce infatti su terreni calcarei poco profondi e brecciosi. C’è anche il tartufo Scorzone (Tuber aestivum “Cittadini”), conosciuto anche come il tartufo d’estate, che cresce sotto latifoglie anche nelle zone delle coste. Si raccoglie da maggio a ottobre.
Nella tradizione, il tartufo veniva usato dai pastori abruzzesi come caglio per il pecorino; era noto per le sue capacità conservanti. Oggi è un ingrediente in grado di nobilitare qualsiasi piatto, primi, secondi, formaggi, pizze. Può essere consumato fresco, fresco e posto sott’olio, o in alcune creme. La quotazione dipende dalla qualità, dalle dimensioni e dalla regolarità della forma. In alcuni casi la quotazione, in una sorta di vera e propria “borsa” del tartufo, può arrivare a sfiorare i 4 euro a grammo. Per la sua raccolta sono fondamentali i cani, opportunamente addestrati (la razza migliore è il lagotto romagnolo). Un tempo si usava anche la femmina del suino, bravissima a trovare l’agognato tubero, ma anche molto difficile da controllare, con grande rischio per le tartufaie…