SALUMI

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ANNOIA O NNUJE (NNUJE TERAMANA)

Un po’ salamino, un po’ salsiccia. È questa la caratteristica vincente dell’Annoja, o Nnuje, o Nnuje Teramana, un salume tipico della zona di Teramo che si prepara con trippa di maiale e pancetta salata, con aggiunta di aglio, alloro, rosmarino e buccia d’arancia, e peperoncino in abbondanza. Una volta pronta, si mette ad essiccare per qualche giorno vicino al camino. È ottima da mangiare fresca, ma è una prelibatezza anche arrostita o cotta in padella e fatta sfumare con il vino bianco. Il nome deriva dal francesce “andouille”, che signfica “salsicciotto di trippa”.

COPPA (O COPPA DI TESTA)

È un salume tipico dell’Abruzzo e di altre regioni italiane, che solitamente andava consumato entro Pasqua: oggi il sottovuoto e la refrigerazione fanno sì che sia un prodotto per tutto l’anno. Come dice il nome, la coppa di testa è un salume che si ricava dalla testa del suino, una volta tolto il cervello, e dalle ossa che vengono tolte dalle carni che vengono usate per preparare salami e salsicce. Tutto viene bollito per varie ore in recipienti d’acciaio fino a che le parti carnose si possono togliere facilmente dall’osso con una forchetta. Si condisce con sale e pepe e poi si insacca nello stomaco del suino, in sacche di tela, oppure – nelle lavorazioni industriali – in guaine di cellulosa.

GUANCIALE AMATRICIANO

Qual è l’ingrediente cardine dei celeberrimi “bucatini all’amatriciana”? Il guanciale, esatto. Diffidate da chi vi propone la pancetta. Il guanciale amatriciano è appunto una specialità tipica di Amatrice, in provincia di Rieti, che gli dà il nome, e di Campotosto, in provincia dell’Aquila. Come si può intuire dal nome, si ricava dalla guancia del maiale: la carne si distacca a partire dalla gola, e va a formare un pezzo dalla forma triangolare. Quindi la si mette sotto sale per alcuni giorni, e poi si condisce con pepe e peperoncino, che gli conferiscono la caratteristica nota speziata. Infine è prevista un’affumicatura, generalmente vicino a un fuoco di quercia. La sua massima espressione, come dicevamo, è nel sugo all’amatriciana.

LONZA (O CAPELOMME)

Capelomme è il nome in dialetto abruzzese della lonza. Salume tipico dell’Abruzzo, e di altre regioni del Centro Italia, la lonza si ricava dai lombi del maiale, che, dopo una lavorazione lunga e complessa, vengono ricoperti dalle budella del suino. Il primo passo per lavorare la lonza è esporla al fumo, sotto un camino; quindi le carni si fanno riposare in un locale secco, fino a che arrivano alla maturazione completa. Una volta che la lonza è pronta, si può riconoscere dalle caratteristiche fette piccole e tondeggianti, dal colore rosso intenso delle sue parti magre che si alternano, e si combinano alla perfezione, con le tipiche venature bianche di grasso. Per formare un equilibrio perfetto di sapore.

MICISCHIA (VILISCHIA, VICICCHIA, MUCISCHIA)

Sono tanti i nomi della micischia, o, se preferite, vilischia, vicicchia o mucischia), e tutti particolari. Così come è particolare l’origine di questo salume tipico abruzzese, che nasce dalla tradizione della transumanza e della secolare tradizione dei pastori. La sua produzione, infatti, si può trovare proprio nelle zone montane abruzzesi. Si ottiene lavorando la carne di pecore, più raramente quella di capra. La carne viene disossata, sgrassata, essiccata all’aria. Il risultato è un salume dalla carne molto compatta e dal colore tipicamente bruno, dalle elevate capacità di conservazione. Il sapore è forte e deciso. Dagli anni Sessanta in poi la produzione di questo tipo di salume ha subito un notevole calo, a causa del venire meno della pastorizia transumante.

MORTADELLA DI CAMPOTOSTO (O COGLIONI DI MULO)

Il nome popolare di questo prodotto è tra i più pittoreschi della storia della cucina italiana. Ma rende davvero l’idea della forma di questo salume particolarissimo e inconfondibile, un vero e proprio “must” per chi vuole assaggiare il meglio dei prodotti tipici abruzzesi. Come dice il nome è prodotto, in quantità limitate, nel territorio del Comune di Campotosto, in provincia dell’Aquila, e nelle zone limitrofe. È un prodotto antichissimo, si dice sia figlio di una tradizione lunga 500 anni, che oggi è portata avanti solo da pochissimi, esperti e appassionati, campotostari. La mortadella di Campotosto – niente a che vedere con la mortadella tradizionalmente conosciuta – è fatta di sola carne di suino allevato nel territorio dei Monti della Laga. La lavorazione prevede che le carni vengano macinate in maniera finissima, e che poi vengano aggiunti sale, pepe e vino bianco. Il risultato viene fatto maturare per 24 ore in contenitori di legno, o acciaio, e impastato più volte con chiodi di garofano e cannella. La mortadella di Campotosto ha una forma ovoidale e pesa tra i quattrocento e i cinquecento grammi. Al suo interno ha una grana fine. Ma quello che la caratterizza, e la differenzia dagli altri salumi, è una barretta di lardo infilata al suo interno. Così, una volta tagliata, la mortadella di Campotosto presenta un caratteristico colore roseo, e il lardo, dal colore bianco, forma un quadratino all’interno della fetta. Bella da vedere e saporita da mangiare.

PROSCIUTTELLO

Anche qui il nome dice molto: il prosciuttello infatti è un salume tipico delle zone del medio e alto vastese (le stesse della ventricina) che si ricava dalla parte più pregiata del prosciutto di maiale. La sua forma è ovale, e la cotica è attaccata alla carne. La lavorazione parte da un frollatura - in ambiente freddo - di due o tre giorni; poi la carne viene impreziosita da sale, pepe macinato grossolanamente e da un mix di erbe aromatiche, e viene lasciata insaporire in un contenitore per tre-quattro giorni per ogni chilo di peso. Infine, il prosciuttello viene lavato, asciugato e messo in una cassa di legno per essere pressato per tre-quattro giorni. Il prosciuttello viene stagionato per un periodo che va dagli otto ai dodici mesi a seconda del peso. Durante la stagionatura viene avvolto da lembi di budello e legato da uno spago.

SALAME ABRUZZESE (SALAME NOSTRANO, SALAME ARTIGIANALE, SALAME TRADIZIONALE, SALAME TIPICO, SALAME DELL'AQUILA, SALAMELLA DI FEGATO AL VINO COTTO)

Chiamatelo come volete, e cercatelo dove volete. La produzione di questo salume tipico coincide con tutto il territorio dell’Abruzzo. Il salame abruzzese è qualcosa che riguarda la storia di tutte le famiglie abruzzesi: un tempo ogni famiglia era solita allevare il maiale in casa, non solo per le carni, ma anche per ricavarne il lardo, lo strutto e la sugna che venivano usati come condimento, al posto dell’olio. Il momento dell’uccisione del maiale e del consumo dei suoi prodotti erano occasioni di festa e di convivialità. Il salame abruzzese è un insaccato crudo, dalla grana media, preparato con carni fresche di suino. Le carni si frollano due o tre giorni a bassa temperatura, e poi si puliscono. Per produrre il salame abruzzese solitamente si usano la pancetta, le spalle, il lombo e le rifilature del prosciutto. In genere le proporzioni tra carni magre e carni grasse sono 70%-30%. Il salame abruzzese ha una tipica forma cilindrica o conica, spesso particolarmente irregolare. La superficie esterna è immediatamente riconoscibile per il suo carattere ruvido, asciutto e dal colore bianco tendente all’arancione, o dal colore leggermente verdastro. Dopo essere insaccati e legati, i salami si appendono a stagionare in ambienti dalla temperatura non superiore ai 15 gradi, e per un periodo che va dai 25 ai 180 giorni (da 100 a 180 per quelli artigianali). Non c’è un pranzo abruzzese che non cominci con questo salame.

SALSICCIA (SALSICCIA DI FEGATO, DI FEGATO CON MIELE, DI MAIALE SOTT'OLIO, SALSICCIOTTO DI PENNAPIEDIMONTE, SALSICCIOTTO FRENTANO, SALSICCIOTTO)

Accanto al salame abruzzese, un altro grande classico dell’antipasto abruzzese è la salsiccia di fegato. Molti nomi, ma colore, consistenza e sapore inconfondibili. La salsiccia di fegato si presenta con un colore marrone, molto più scuro del salame, ha una consistenza più morbida, e un sapore avvolgente e penetrante. Come per il salame, la zona di produzione della salsiccia di fegato corrisponde all’intero territorio dell’Abruzzo. La salsiccia si prepara con fegato, cuore e polmone di maiale, con aggiunta di guanciale e di rizza, o rete (un tipico grasso del maiale). Per donare il sapore inconfondibile, si aggiungono anche spicchi d’aglio, bucce d’arancia, alloro, sale e pepe. La carne viene macinata in maniera finissima: si usa un tritacarne con una griglia di diametro tra 1 e 2, e a volte si ripete l’operazione. Questo conferisce alla salsiccia di fegato la sua tipica morbidezza, piacevolissima al palato. Sì, la salsiccia di fegato è uno di quei cibi che si scioglie in bocca. Una volta insaccate, le salsicce vengono fatte asciugare per un mese a temperatura ambiente. Pare che la salsiccia di fegato sia un prodotto originario della Lucania, e che sia antichissimo: ne abbiamo notizia sin dai tempi degli antichi romani, negli scritti di Cicernone, Marziale e Varrone. Può essere consumata fresca, cotta alla brace, o in padella con olio e vino. O stagionata, spalmata sul pane o consumata in piccoli pezzi nel tipico antipasto abruzzese.

SOPPRESSATA, SALAME PRESSATO, SCHIACCIATA, SALAME AQUILA

È un salume la cui produzione coincide con tutto il territorio d’Abruzzo. Ma la soppressata (o salame pressato, schiacciata, salame Aquila) è diffusa soprattutto nel teatino, nell’Alto Sangro e Aventino. Come dice chiaramente il nome, si tratta di un salume che – dopo una lunga lavorazione – viene pressato: si usano due assi di legno o due reti di acciaio, e l’operazione dura per cinque giorni. La soppressata viene preparata usando carni magre, come la pancetta, il collo, la spalla, il lombo o la coscia, che vengono tritate e poi insaporite sapientemente grazie all’aggiunta di aromi, sale e pepe. Si legano con uno spago e si lasciano asciugare per due o tre giorni; quindi si procede all’operazione di pressa di cui sopra. Infine, il risultato si lascia stagionare per una trentina di giorni. Il salume che ne esce è a grana media, presenta una caratteristica forma irregolare, piatta e curva. Una volta affettato si presenta di colore rosso.

VENTRICINA (VENTRICINA TERAMANA, VASTESE, DI GUILMI, MULETTA, VESCICA)

La ventricina è un altro prodotto abruzzese, unico e particolarissimo. È tipico del territorio al confine tra Abruzzo e Molise, cioè la zona di Vasto, Montecilfone e Montenero di Bisaccia. È uno dei salumi più cari in assoluto in Italia: si prepara solo con carne nobile suina, per l’80% magra, che viene affettata in punta di coltello fino a formare dei cubi di due-quattro centimetri. Alla preziosa carne vengono aggiunti peperoni dolci tritati, peperoncino in piccole dosi e finocchietto. Il preparato, lasciato riposare per quarantotto ore, viene poi insaccato nella vescica del maiale. Un tempo si usava lo stomaco, cioè il ventre: da qui il nome ventricina. Nella ventricina teramana, la carne e il grasso del maiale – che è presente in una percentuale del 70-80% - vengono macinati e impreziositi con l’aggiunta di sale, pepe bianco e nero, peperoncino piccante e dolce, aglio, rosmarino, pasta di peperoni, semi di finocchio e buccia d’arancia. Si possono aggiungere anche altre spezie tipiche del territorio abruzzese. Nella ventricina vastese, invece, il grasso è minimo – solo il 25% - e si usano tagli magri del maiale, come prosciutto, lombo e filetto. Il tutto è insaporito grazie al peperone torno, dolce e piccante, tritato. La stagionatura è minimo di quattro mesi. Nel 2009 la ventricina del vastese ha vinto il IV Campionato italiano del salame: è stata giudicata il salume più buono e naturale d’Italia.
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