OLI E OLIVETI

A cura di Leonardo Seghetti

Per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva, l’Abruzzo vanta una ricchezza di varietà di piante veramente straordinaria. Infatti possiamo avere oli monovarietali e plurivarietali e cioè derivanti da mix di varietà, così da ottenere una ampia gamma di sapori e profumi. I produttori di olio extravergine d'oliva hanno imboccato decisamente la strada della caratterizzazione, producendo oli che danno emozione, in contrasto con quelli omologati ed anonimi che normalmente si trovano nel mercato della grande distribuzione. Si è puntato tutto sul territorio, sul paesaggio, sulle cultivar locali, sulle pratiche agronomiche sostenibili. Ecco dunque un olio fruttato medio o forte, aromatico, oppure delicato, raffinato, mediamente o poco fruttato. Ampia anche la gamma di sapori, con la presenza di note di piccante ed amaro più o meno accentuati, ma anche dolce, dolce mandorlato, erba fresca, flavour di spezie e mela antica. Ed ancora, il palato scopre sentori di fiori delicati; e poi, gusto rotondo, maturo, sino al flavour di olio giovane e fresco. E così ogni varietà si caratterizza per la prevalenza di uno o più sapori e profumi. Bisogna aggiungere il miglioramento qualitativo dovuto al processo seguito dalla raccolta alla conservazione. Le olive vengono raccolte con cura, prestando attenzione a non danneggiarle e trasformate entro le 24/48 ore, in modo tale da non procurare pericolose fermentazioni. Questi due elementi sono fondamentali per la qualità dell’olio, poiché in tal caso, l’acidità rimane bassa e ricordiamo che un olio è extravergine quando l’acidità è inferiore allo 0,8%. Inoltre, dalle analisi organolettiche e chimiche compiute risulta una bassa presenza di perossidi ed un alto contenuto di polifenoli. Le olive vengono raccolte quando non sono troppo mature. Ciò determina una diminuzione della resa, ma migliora di molto la qualità. L’olio extravergine d’oliva viene poi conservato in contenitori chiusi di acciaio inox per alcuni mesi. Dopodiché viene travasato ed imbottigliato o inserito in latte da 5 litri. Si presta molta attenzione ad evitare qualsiasi contatto dell’olio con aria e luce, due nemici della qualità. Ma anche i consumatori debbono fare altrettanto. Se si compra una lattina, bisognerebbe, una volta aperta, imbottigliare l’olio in bottiglie scure da conservare in luogo non umido. Sempre meglio bottiglie piccole da consumare prontamente. Una recente ricerca compiuta nei supermercati italiani ha dimostrato come il 50% degli oli analizzati, hanno dei difetti gravi e quindi non hanno le caratteristiche organolettiche per essere definiti come “olio extravergine d’oliva”, anche se venduti come tali. Un olio con un prezzo basso è quasi sempre indice di un processo produttivo poco chiaro e di una qualità bassa.

Proponiamo un viaggio in Abruzzo dal mare ai monti, in territori particolarmente vocati per la produzione di olio d'oliva e di vino, i due prodotti tipici del mediterraneo, che in questi ambienti esaltano le proprie intrinseche caratteristiche organolettiche. L’equilibrio tra clima, suolo, cultivar e intervento dell'uomo, garantisce produzioni qualitativamente elevate, anche in considerazione della grande biodiversità che si incontra “viaggiando nelle campagne abruzzesi”.


In Abruzzo la produzione di olio extravergine di oliva e cioè dell'olio di maggior pregio, raggiunge oltre il 90% del totale. Siamo in presenza di un prodotto naturale, estratto dalle olive solo ed esclusivamente con mezzi fisici (pressione, centrifugazione e percolamento) e direttamente commestibile senza necessità di alcun processo di rettificazione chimico-fisica. L'olio extravergine presenta spiccate caratteristiche organolettiche in dipendenza della cultivar e dell’ambiente ed al consumatore più attento ricorda la pianta ed il frutto da cui deriva. Proprio per questo si può dire che in Abruzzo si trovino oli di oliva extravergini con caratteristiche organolettiche diverse, dovute anche al momento e al sistema della raccolta, al sistema di conservazione delle olive prima della molitura ed al sistema di estrazione utilizzato. In Abruzzo si coltivano oltre 80 varità di olive autoctone, perfettamente ambientate, capaci di garantire la produzione di oli dalle caratteristiche organolettiche uniche oltrechè eccellenti. Iniziamo dunque il nostro viaggio dal nord della regione a partire dai confini con la provincia di Ascoli Piceno; troviamo subito nei pressi della rocca di Civitella del Tronto, una cultivar di olivo stupenda: il “Tortiglione”, maestosa pianta monumentale, contorta tanto da sembrare avvitata per il tronco. Tale varietà è diffusa per buona parte della provincia teramana. La pianta di Tortiglione garantisce una buona produzione quantitativa ed un olio di qualità finissima, con caratteri organolettici spiccati grazie al buon contenuto di sostanze fenoliche, che contribuiscono in modo determinante alle sensazioni di amaro e piccante percepite nella cavità orale, risultanti in buon equilibrio tra loro. Tale olio appare indicato per insaporire alcune pietanze, scarsamente dotate di aromi propri, come in passato gli antichi romani usavano fare con l’oleum acerbum. Oltrepassata la città di Teramo si incontrano varietà di olive diverse quali il Leccino, la Carboncella, il Frantoio, il Moraiolo ed altre che contribuiscono ad arricchire il mix varietale.

Il Leccino, in particolare, è una varietà di origine toscana ma ampiamente diffusasi in regione a partire dagli anni ’60 e divenuta ormai una delle varietà più rappresentative del patrimonio olivicolo abruzzese. Di medio sviluppo, resistente al freddo e ai più comuni parassiti, in particolare alla rogna, presenta una chioma raccolta, discreta produttività e media resa in olio. Predilige terreni fertili e profondi e al momento della maturazione i suoi frutti si presentano di colore nero corvino. In considerazione del buon rapporto tra polpa e nocciolo, Leccino è una cultivar a duplice attitudine, utilizzata sia nell’industria olearia sia per la produzione di olive “nere” da mensa, in salamoia “alla greca”, infornate e di pâté.

Nei pressi di un delizioso paese Castiglion Messer Raimondo ed altri limitrofi della valle del fiume Fino, si incontra una varietà particolare, chiamata “Castiglionese” che consente l’ottenimento di un olio dal fruttato medio intenso, molto delicato, tendenzialmente dolce, con note appena percettibili di amaro e piccante. E’ un olio adatto per condire un alimento con caratteri organolettici molto fini e delicati che non devono essere coperti dall’olio, anzi l’olio deve contribuire ad esaltarle.

Raggiunta la provincia di Pescara, nei territori di Penne, ma soprattutto quello definito triangolo d’oro, rappresentato dai comuni di Loreto Aprutino, Pianella e Moscufo, incontriamo una magnifica varietà di olive, chiamata già dagli antichi romani “Dritta”, per la buona produzione quantitativa e per le eccellenti caratteristiche dell’olio che se ne ottiene. L’olio di questa varietà è quello maggiormente prodotto nella provincia di Pescara e garantisce caratteristiche organolettiche uniche, come la nota mandorlata che si ottiene quando le olive sono raccolte alla giusta maturazione. In questo ambiente l’olivo la fa da padrone ed è impensabile immaginare le dolci colline vestine senza le foglie verdi-argentee mosse dalle brezze marine e montane che qui si incontrano. In questo ambiente, gli oliveti assumono dunque anche una notevole importanza ambientale e paesaggistica. Seguendo la statale 81 arriviamo facilmente in provincia di Chieti, in particolare nel capoluogo dove predomina, come cultivar autoctona, la “Gentile di Chieti”, diffusa in tutta la provincia. L’olio che si ottiene è molto delicato nelle zone litoranee, mentre quello prodotto nei territori più interni risulta più fruttato con sentore di foglia fresca, leggermente amaro e piccante. Vicino Chieti si trova un paese arroccato su una bella collina: Bucchianico, dove impera una varietà di olive chiamata “Olivastro di Bucchianico”; è una cultivar rustica, resistente ai parassiti e produttiva. L’olio che si ottiene è di ottima qualità, con note aromatiche spiccate di fruttato verde con buone sensazioni di amaro e piccante, ideale come condimento.

Addentrandoci nella valle del Pescara, seguendo la via Tiburtina, incontriamo alcuni comuni quali: Alanno, Cugnoli, Nocciano, Civitaquana ed altri; dove la varietà “Posola” o “Gentile di Alanno” è predominante rispetto alle altre cultivar. La varietà risulta rustica, abbastanza resistente ai parassiti e garantisce una buona produzione olearia, nonché un olio qualitativamente valido per le sue note di freschezza. Continuando il viaggio verso Carpineto della Nora troviamo la cultivar “Precoce”, così chiamata per la notevole precocità della maturazione che garantisce olii intensamente fruttati, con buone sensazioni di amaro e piccante; ideale per insaporire i cibi. Tornando sulla Tiburtina, nel comune di Tocco da Casauria e zone limitrofe, incontriamo la cultivar “Toccolana” o “Police”, che in questo ambiente garantisce produzioni invidiabili sotto l’aspetto qualitativo e quantitativo. La pianta in altri ambienti non estrinseca le sue peculiarità qualitative mancando di sviluppare ad esempio la finezza e la delicatezza.

Giunti in provincia dell’Aquila, sicuramente quella con minori capacità produttive per il suo clima montano, si incontrano, in particolari zone, degli oliveti interessanti dove la “Gentile dell’Aquila” e la “Rustica” sono le varietà più diffuse; in particolare le troviamo a Vittorrito, Raiano, Prezza, Pettorano sul Gizio, Introdacqua, Bugnara, Capestrano, Ofena, Navelli, Civitaretenga. Qui siamo di sovente in presenza di produzioni al limite delle possibilità imposte dal clima rigido, con oliveti che talvolta raggiungono la soglia record degli ottocento metri sul livello del mare. In ogni caso, gli oli prodotti risultano molto delicati con sfumature di fruttato verde, e leggere sensazioni di amaro e piccante, dal gusto unico. Una zona particolare della provincia dell’Aquila è rappresentata dalla Valle Roveto, ai confini con il Lazio, dove la coltivazione si trova in microaree protette dal rigido clima montano, dove si coltiva la varietà Monicella.

Concluso il viaggio tra le provincie di Pescara e l’Aquila, ripartiamo da Chieti verso Francavilla al Mare, dove da sempre si coltiva una particolare varietà di olive chiamata “Cucco” per la sua forma sferica che ricorda la ciliegia. Un tempo veniva utilizzata anche come oliva a duplice attitudine, ovvero per la produzione di olio e olive da tavola. L’olio che si ottiene è caratterizzato da un profilo sensoriale che va dal fruttato leggero a piccole note di amaro e piccante; un olio comunque molto delicato, mentre le olive da tavola sono ottime per la tessitura della polpa ed il favorevole rapporto polpa/nocciolo. Oggi le olive da tavola localmente vengono utilizzate anche per la produzione di ottime paste di olive da usare nella preparazione di bruschette. Arrivati a Lanciano, la varietà “Gentile di Lanciano” risulta essere la più coltivata; abbastanza resistente ai parassiti, offre una buona resa in olio con caratteristiche organolettiche ottime soprattutto per il fruttato verde medio-intenso e le note di amaro e piccante ben amalgamate tra di loro.

Nel territorio di Casoli, Altino, Roccascalegna e nella zona pedemontana della Maiella si trova la cultivar “Intosso”, oliva a duplice attitudine usata in tutte le case come oliva verde, mentre per quanto riguarda l’olio ha piacevoli note di fruttato, un buon contenuto di sostanze fenoliche che garantiscono una vena di amaro e piccante gradevolissima. Di questi territori è anche la varietà “Crognalegna” ormai diffusa solo a piante sparse. Verso il Sangro incontriamo una varietà di olive stupenda per il suo portamento chiamata “Nebbio”, diffusa da Torino di Sangro a tutto il vastese litoraneo; garantisce una buona resa ed una interessante qualità dell’olio. Tale varietà si ritrova in un piccolo areale della provincia di Pescara e più precisamente nell’agro di Città S.Angelo. Nell’interno vastese troviamo la cultivar “Caprina” così chiamata per i rami penduli facilmente raggiungibili dagli ovini-caprini transumanti, particolarmente ghiotti di foglie olivo. È una varietà abbastanza rustica, mediamente produttiva, con olio dal fruttato medio-leggero. In questo breve viaggio tra gli oliveti abruzzesi abbiamo visto come in ogni ambiente è possibile degustare un olio particolare, grazie alle tante varietà di olivo che i contadini hanno coltivato per secoli, frutto di una selezione naturale delle cultivar che meglio si sono adattate ai diversi ambienti. Oggi è proprio questa la grande forza della olivicoltura abruzzese, la mancanza di omologazione e dunque la grande biodiversità.

Scheda Dop (Denominazione di Origine Protetta)

In Abruzzo si trovano attualmente tre oli DOP, espressione di particolari territori dove si fondono cultivar sia autoctone che alloctone. L’Abruzzo può vantare ben tre Dop (denominazione di origine protetta), espressione di particolari territori e cioè: "Colline Teatine", "Colline Aprutino Pescaresi" e "Colline Pretuziane". Ciò significa per il consumatore, la certezza della qualità e della provenienza e di questi tempi non è poco. La produzione di olio DOP è caratterizzata dal territorio di coltivazione delle olive e dalle varietà di olive coltivate. E' importante anche la specificazione dei metodi di produzione e cioè l’epoca di raccolta, il tempo di conservazione delle olive prima della lavorazione, le temperature massime di lavorazione durante l’estrazione dell’olio dalle olive. Gli oli dop garantiscono al consumatore una produzione di qualità certificata sia dalle analisi qualitative di tipo chimico, sia dall'analisi sensoriale eseguita da un gruppo di esperti assaggiatori (panel test). Da menzionare anche "l'olio extravergine d'oliva delle valli aquilane", inserito nell'Atlante dei prodotti tradizionali.

ISCRIVITI